Humus x Hortense - Over Eten #124

[00:00:05] Je luistert naar een nieuwe aflevering van Over Eten, de podcast voor nieuwsgierige eters en drinkers. Mijn naam is Stijn Deschacht. Welkom bij een nieuwe aflevering van Over Eten. In Elsenen, op een boogschut van het Flageplein, vind je het eerste plantaardige restaurant die bekroond werd door de Michelin-gids met een groene en een rode ster, een primeur in ons land. De Uipaters zijn een voormalige kunstfotograaf en een kunsthistorica die elkaar troffen tijdens hun opleiding in Ter Tuinen.

[00:00:35] Nu, deze titels zijn reductief, want beiden kun je nog veel meer van vertellen. Maar dat laat ik hen straks zelf al doen. Wat is er belangrijk om te weten? De filosofie die ze nastreven in hun zaak, Humus en Hortense, dat is niet omwille van de awards. Maar toch, de kennis die ze opgedaan hebben in zaken zoals in de wulf van Kobedus Rommel of Mugaritz in het Baskeland, vertaalde zich in mooie bordjes met diepe smaken en dat leverde prijzen op, als bijverdienste.

[00:01:03] Michelin vermelde ik al, maar ook Best Vegetable Chef 2018 van Gomeo, het Best Vegan Restaurant 2019 van de Smart Green Guide, Goesting Ambassadeurs voor Toerisme Vlaanderen. Nicolas zag je misschien al op Njam, maar zelf zijn ze vooral een foodcollective gefocust op sustainability, no waste en een circulaire aanpak met liefde voor regeneratieve landbouw. En dat alles verpakt in fine dining. Welkom Nicolas en Caroline. Dank je wel.

[00:01:31] Ik vind dat eigenlijk die kleine aanvulling, want het stukje foodcollective had ik van jullie website, maar het stukje wat ik aanvullende, verpakt in fine dining, dat bedekt eigenlijk wel de lading bij jullie. Toch? Ja, dat klopt. Het is eigenlijk via de zintuigen, via het lekkere leven, dat wij een positieve boodschap ook willen brengen. Ja, want fine dining, mensen denken daar wat van.

[00:02:02] Vegetarisch of de veganistische keuken, mensen denken daar ook wat van. En dat zit niet per se samen in hetzelfde doosje. Hoe is dat idee eigenlijk ontstaan om vegan fine dining te doen? Want jij bent al jaren aanhanger van de plantaardige levensstijl, om het zo te zeggen. Toch doe je een klassieke horecaopleiding, ga je in restaurants werken, wat dan niet per se op die manier gebeurt.

[00:02:29] Je moet maar even die gedachtegang gaan uitleggen. Wel, stap één was stoppen met vlees en vis en alle aanverwanten te eten. Dat is ondertussen 27 jaar geleden. Lang voor het hip was. Altijd wel een liefde gehad voor koken. Opgegroeid ook naast mijn grootouders, die een eigen moestuin hadden. Caroline eigenlijk hetzelfde verhaal, die hadden ook bij hen thuis een moestuin.

[00:02:58] Wij kenden eigenlijk allebei wel hoe het is om verse producten te eten, die fantastisch zijn. En dan, we spreken nu over 18, 20, 18 jaar geleden. Was er eigenlijk een keuze te maken tussen wat wil ik gaan doen? Wil ik in een vegetarisch restaurant gaan werken? Of wil ik op een niveau gaan werken? Op fine dining gaan werken?

[00:03:26] En die twee samen, dat bestond toen nog niet. Dat waren er geen opties zoals de onze. Ja, dus dat was kiezen van... Dat geldt voor ons allebei. Wij houden zo hard van mooie dingen. Van goede dingen. Eigenlijk in het algemeen. Dat de keuze was van mij van oké, nee, fijn. Dan kies ik voor heel specifieke restaurants, waar dat er wel al met groente gewerkt wordt. Waar dat belangrijk is.

[00:03:55] En waar ik ook echt die fine dining kan leren. En dan ga ik daar later wel mijn vertaling van maken. En dat is eigenlijk exact wat wij aan het doen zijn. En er is ook niet altijd iets mis met die klassieke Franse keuken. Daar zitten heel veel waardevolle zaken in. Die wij toepassen. Maar wat denk ik... Ik ken ook heel veel vegetariërs, veganisten.

[00:04:19] Het leek een beetje alsof je je waarden een stuk aan de kant moest zetten om die job te gaan doen. Maar toen wel. Het is wat ik zei. Het was kiezen. Het was het een of het ander. En ja, god. Er was gewoon geen enkel goed voorbeeld dat je vegetarisch of plan-based werkte. waar je ook maar enige vorm van plezier in het eten kon vinden.

[00:04:47] Toch niet in dit deel van de wereld. Ik zeg nu niet in Korea of Japan of zo. Dus ja, dan was het van oké, nee, fine. En sowieso in die restaurants was ik toch hoofdzakelijk bezig met groenten. Niet honderd procent, maar voor het grootste deel wel. Dus ja. In de keukens ben je sowieso met veel. Dus je kon je eigenlijk een beetje wegsteken achter de groenten. Ja, toch wel. En dat was ook zo'n beetje...

[00:05:16] We gaan hem dat laten doen, dan is het ook goed gedaan. Want het was win-win voor de twee. Dat is eigenlijk best wel grappig. Van jou weet ik eigenlijk niet of je ook al een heel lange plantaardige achtergrond hebt, om het zo te zeggen. Want natuurlijk, als je een beetje googelt, dan komt dat van Nicolas heel sterk naar voren. Al heel lang. Bij jou is dat minder op de voorgrond dan wie zich... Minder uitgesproken, omdat ik ook...

[00:05:45] Ik ben niet degene die kookt. Maar voor ons is... Voor mij alleszins. Maar voor ons is het duurzaam leven... Dat is de essentie. Dat is de focus die we leggen. En daarin, in dat kader, daar hoort natuurlijk ook hoe ga je met voeding om. En inderdaad, we weten dat minder vlees eten of geen vlees eten... Laten we zeggen minder vlees eten. We willen niet met vingertje en radicaal zijn, maar dierlijke producten naar die eiwittransitie gaan.

[00:06:15] Dat dat gewoon essentieel is op dit moment voor onze aarde. Het is eigenlijk binnen dat kader dat wij leven. En dat strekt zich uit. We zijn nu met de fiets, we zijn met de trein gekomen, we zijn met de fiets. We hebben onze auto verkocht. Ons huis is ecologisch verbouwd, onze kleding. We gaan daar ook aandacht aan. Op heel veel vlakken in ons leven wilden wij op een zo duurzaam mogelijk manier onze...

[00:06:44] Onze liefde voor de aarde is zo groot dat we daarover nadenken welke keuzes maken we. En ik hou in... Voor mij is een oprecht leven daarin belangrijk in de zin. Er zijn vegetariërs, veganisten, vegetariërs. En ze kiezen dan bijvoorbeeld voor avocados uit Zuid-Amerika. Dat begrijp ik niet. Ik bedoel, ik denk van...

[00:07:10] Kijk, als je werkelijk duurzaam wilt leven, werkelijk iets wilt doen voor de aarde, dan is dat allesomvattend. Dan zijn dat niet alleen maar de varkens, de koeien, de vissen die je dan niet opet. Dan gaat dat over alle leven dat er is. En dat betekent, zoals je ook in de intro zei, regeneratieve landbouw. Dat is voor ons essentieel. Dat betekent hoe bijvoorbeeld Dries Dillanot, onze bioboer, werkt. Hij oogst, maar hij voedt ook weer terug. Hij voedt die aarde en hij zorgt dat er ook terug leven in die aarde komt.

[00:07:40] Het is niet gewoon oogsten op een conventionele manier. Dus al dat, dus eigenlijk dat heel holistisch plaatje, dat wil ik meenemen in mijn levensverhaal. Ja. Maar jullie leren elkaar dan kennen in die opleiding, als ik het goed begrepen heb. Allebei toevallig uit een kunstachtergrond. Je zei het al, de goede dingen des levens, dat apprecieer je. Iedereen heeft natuurlijk zijn eigen verhaal, iedereen heeft zijn eigen redenen.

[00:08:09] Voor mezelf ook. Ik had een andere carrière. Ik kies dan om op een bepaalde leeftijd toch die horecaopleiding aan te vatten. Wat was hetgeen dat jullie daartoe dreef? In mijn geval was dat schoonheid en ook wel een liefde voor koken. Toen ik zestien jaar was, wou ik heel graag naar hotelschool gaan. Mijn ouders types zeiden dan van nee, ga maar voor een echte diploma. Daar heb je dat wel gedaan. Het echte diploma is dan kunstgeschiedenis geworden.

[00:08:37] Ik heb uiteindelijk wel in kunstgalerie gewerkt. Want jij hebt ook nog een paar andere diploma's. Niet enkel kunst. Ja, dus naast dat leven, laten we zeggen, alles dat met schoonheid te maken heeft, waaronder horeca, gastronomie, waaronder dat ook wel, ben ik ook wel bezig met, laten we zeggen, de psychologie van eten. Dus eigenlijk, hoe voed je jezelf, hoe voed je je ziel, hoe voed je je lichaam. Het nutritioneel aspect.

[00:09:05] Dus ik heb een bachelor in voedingsleer. Dus ik ben eigenlijk klassiek voedingsdeskundige. En daarnaast heb ik ook nog een vierjarige therapieopleiding gevolgd. Je ouders waren blij met alle opleidingen dan. Met alle diploma's. Ik weet niet of de inhoud hen zo gelukkig maakte, maar alleszins, ik ben gelukkig. Maar het zijn wel serieuze diploma's, om het zo te zeggen. Dus dat argument kunnen ze dan al sinds niet meer aanhalen, als je dan toch besliste om die horecaopleiding te doen.

[00:09:35] Nee, dat klopt. Ja, dat is inderdaad. Ik heb het geluk dat ik gemakkelijk informatie absorbeer. Dus ik deed dat erbij. Dus ik werkte en ik studeerde dan ook. Ik vind dat nu nog altijd boeiend om opleidingen te volgen. En voor jou, Nicolas? Voor een deel gelijkaardig. Wat ik zei, ik heb altijd wel een interesse gehad voor de keuken.

[00:10:05] Mijn moeder kookte ook graag. En iets dat je graag doet, doe je vaak ook iets beter dan gemiddeld. Dus daar heb ik dat zeker meegekregen. Ik heb ook een overgrootmoeder die zo in de tijd ging koken voor de begoede burgerij van het dorp. En dan ook dus inderdaad opgegroeid. Zo van mij omringd door goede producten die dit morgens uit de grond gehaald werden door mijn grootvader.

[00:10:37] En dan ook zo die interesse in schoonheid. Alles dat met esthetiek te maken heeft. En voor mij was het eigenlijk ook snel duidelijk van... Op het moment dat ik toekwam in de hotelschool zo van... Ja, fine dining is het enige dat mij interesseert. En ik merk dat ook heel hard. Dat is het enige wat ik toe in staat ben om te doen.

[00:11:05] En dat wil... Want eigenlijk tegenwoordig wat ik merk en wat ik heel jammer vind, is dat er zo een soort van kwaliteitslabel, een soort van niveaulabel geplakt wordt. Zo fine dining, dat is de heilige graal. En al de rest is minderwaardig. En dat is nu net eigenlijk niet waar. Want ik merk, doordat wij wat vaker gaan eten, dat ik...

[00:11:34] En ik, wij, whatever. Vaak blijer soms buiten kom uit iets simpel, maar dat goed is. En met een goede vibe heb je juist gedaan. En zo van, dit is wat we doen, no fuss. En gewoon dat het juist is. En dat is soms veel fijner dan dat je ergens gaat eten. En het is eigenlijk ook simpel en goed. Maar je merkt dat er zo een soort streven is naar iets dat er eigenlijk niet is, of niet moest zijn.

[00:12:03] Ik denk dat je daar wel iets aan haalt. En dat gaat eigenlijk over oprechtheid. Ik denk, als mensen oprecht graag hun job doen, of dat dat nu in bediening of in de keuken is, dan vertaalt zich dat naar de ervaring die je krijgt als gast. Of dat dat nu gaat over een eenvoudige brasserie, met klassiekers op de kaart, zoals een goede valofant, een goede stoofvlees, een goede konijn, om het zo te zeggen. Of dat dat nu gaat om een restaurant,

[00:12:33] fine dining, hoog niveau, sterren, meerdere sterren. Ja, als het echt is, dan voel je dat. En dan ga je daar blij naar buiten. Dat merk je natuurlijk wel al heel vroeg in je opleiding, als je daar dan begint van, oké, ik weet wat ik wil doen. Ik had dat gevoel ook. Dus ik snap wel wat je zegt. Jij had daar resoluut voor gekozen om kok te worden.

[00:13:01] Jij aan de andere kant, jij staat niet in de keuken. Natuurlijk, in die opleiding leer je wel alle twee, als ik het niet verkeerd voor heb daarin te duinen. Wist jij al welke van de twee kanten dat jou het meeste lag? Het koken lag mij enorm. Dus ik vind creativiteit gewoon heel fijn. Dat is eigenlijk hetgeen wat ons ook bindt in een van de vele zaken die ons bindt in het restaurant.

[00:13:29] Dus echt creatief bezig zijn, die processen. Echt de receptontwikkeling. Want dat aspect, dat kan zij direct vertalen naar de drankjes die jij maakt, bijvoorbeeld. Ja, klopt. En nu in de opleiding is er inderdaad ook wel drankenkennis. En ik zie mezelf eigenlijk, ik zie natuurlijk als eigenaar van een zaak, dan doe je heel veel dingen. Maar ik zie mezelf nog altijd veel meer als een chef dan,

[00:13:58] of een kok, dan iemand die, een sommelier bijvoorbeeld. Wat ik doe, wat wij doen, dat is iets dat we samen ontwikkelen. We ontwikkelen samen de gerechten, we ontwikkelen samen de dranken. Met een accent op het ene of het andere. Dus de technische uitvoering, dat is dan Nicolas uiteraard zijn stuk. Iedereen daarvoor mobiliseren. En dan het mijn stuk is echt nadenken van

[00:14:25] hoe kunnen we de ingrediënten die van ons bioboer komen of de ingrediënten die uit de keuken komen, dan naar het zero-waste stuk, hoe kunnen we dat vertalen in de verticale versie? En vandaar dat we nu een menu hebben. We hebben al sinds een aantal jaren een menu. Vijftal jaar, denk ik, of zestal jaar. Die noemen we full experience. Omdat we geen onderscheid meer maken tussen wat vast is en op het bord te vinden, en wat vloeibaar is, wat is in het glas.

[00:14:53] Dus we gaan echt van vast naar vloeibaar, van vloeibaar naar vast. Soms vertrekken we vanuit het glas en gaan we naar het bord en ontwikkelen daar gerechten rond. Dus er is geen onderscheid meer tussen die twee. En ik denk dat dat de sterkte is van ons beide, dat wij in staat zijn om naar die creatieve vertaalslag te gaan, wat Dries brengt. En Dries heeft, in zekere zin, eenvoudig. Zou je kunnen zeggen dat het zijn groenten, maar we spreken wel over een botanische wereld.

[00:15:21] En we spreken over 24 micro-seizoenen, waardoor het een heel complex domein wordt, waar je enorme ingrediëntenkennis voor moet hebben. En die hebben wij opgebouwd. Want we zijn al 12 jaar, 13 jaar met Dries aan het samenwerken. En dus ik vertel het in iets vloeibaars. En Nicolas vertelde het in een vaste versie daarvan. Want natuurlijk, jullie werken nu al zoveel jaren samen. Je hebt die kennis opgebouwd,

[00:15:48] die ervaring van, oké, met die groenten dat hij deze week mee afkomt, dat kunnen we dat en dat wel mee gaan doen. Maar die filosofie, dat opbouwen, dat uitwerken, dat begint niet van nul. En ik denk, hummus hortense 1.0 op de dag dat hij open ging, is niet dezelfde zaak zoals nu. De zaadjes, voor de manier waarop jullie werken, die samenwerking met Dries, is dat ontstaan tijdens je eerste werkervaringen?

[00:16:17] Of was dat idee al heel sterk aanwezig toen je zei van, oké, in mijn fotograaf, ik ga stoppen met mijn job, ik word kok, ik ga mij inschrijven in die opleiding. Of ook in je ogenval, ik werk als kunsthistorica, ik werk in een galerie, ik stop hiermee, ik ga die opleiding gaan doen, ik weet wat ik wil. Is dat heel sterk, of is er daar echt heel veel ontwikkeling aan te passen komen? Ja, ik denk in mijn geval, toen ik zestien was,

[00:16:46] wou ik het al doen. Dus bloedkruip waar het niet gaan kan. En dan heb ik het inderdaad in een volwassen opleiding gegoten. Ik was toen 29. En toen wist ik inderdaad, dit ga ik doen. Het enige waar ik mee geconfronteerd was, want ik heb effectief in keukens gestaan, was in die tijd vooral, we spreken nu toch ook over, wat is het, 18 jaar geleden of zo, was het voor een vrouw minder evident

[00:17:15] om daarin te functioneren en laat staan te groeien. En ik ben wel tegen, ik ben een van de velen die geconfronteerd werd met seksisme in de horeca. Dus op een gegeven moment wou ik dit ook niet meer verder nog doen. Dus voor mij was die omgeving werkelijk te toxisch, te demotiverend eigenlijk. En dan ben ik de verdere opleiding beginnen volgen, van hoe kan ik dan op een nutritionele manier met voeding omgaan?

[00:17:43] Hoe kan ik vanuit mensen die een problematiek hebben met eten, hoe kan ik daar ergens ook een antwoord op geven, omdat ik zo'n brede vorming had. Maar dan op een gegeven moment hebben wij ook onze table doods opgestart in Brussel en dan kwam natuurlijk de goesting om met terug het horeca-aspect bezig te zijn, kwam wel weer terug. Dus het heeft veel invalszoeken gehad, wat ik heb gedaan.

[00:18:13] Maar ook voor jou, jij gaat dan wel verder in die horeca, geen pauzeknop ingeduwd. Het is een lange tijd zo geweest dat het een man's world was, maar je komt dan wel in een aantal restaurants waar je dingen ziet, maar ook de filosofievout dat je nu doet. Hoe wil jij dat zien evolueren? Voor jezelf, hè? Ja, wel. Eigenlijk wat wij nu doen,

[00:18:41] is ook ergens wat ik in mijn hoofd had toen ik eraan begon. Ik denk dat mijn parcours ook van... Ik heb tussen het einde van mijn studies fotografie en dan het moment dat ik naar de hotelschool ben gegaan ook een paar jaar in het buitenland gewoond en gewerkt. En ik denk dat alles samen mij heel veel geleerd heeft. In de zin van...

[00:19:09] Bijvoorbeeld, en een van de meest markerende dingen was... Ik heb een jaar in Mexico gewoond. Dat is een culinaire gezien, een onvoorstelbaar interessant land. En dat heeft mij ook geleerd, dat... Lokaal, vers, in het seizoen, dat dat gewoon onlosmakelijk verbonden is met de kwaliteit van je keuken. En... Dus is het voor ons ook gewoon zo logisch dat wij dat toepassen. En wij hebben in België een heel goede terroir.

[00:19:39] En wij hebben fantastische producten en producenten. En gelukkig nu meer dan 10, 15, 20 jaar geleden. Dus dat maakt het op zich wel iets makkelijker. En we hebben nu inderdaad toegang tot... De meest ongelooflijke groenten van Dries, met wie we al zo lang samenwerken. En dat vullen wij aan met... Ondertussen hebben wij ook iemand die de bloem doet voor ons. Werken wij samen met een ongelooflijk gepassioneerde

[00:20:06] citrus-teler in Wallonië. En ga zo maar verder. Dus we hebben eigenlijk een heel netwerk opgebouwd van mensen met wie wij samenwerken. Dus samenwerken voor heel specifieke zaken. En... Dat is enerzijds kwaliteit, omdat wij die zoeken, maar ook vierheid. Wij zijn trots op het feit dat wij in België werken. En dat wij hier die artisans, want dat zijn ze allemaal, kunnen ondersteunen.

[00:20:34] Want wij vinden dat een beetje onze taak. Wij hebben een restaurant. En wij hebben dan net die mogelijkheid om die mensen op een podium te zetten. We hebben elkaar nodig. Zij hebben ons nodig om aan te verkopen, want het zijn dure producten. Maar wij hebben hen ook nodig om die kwaliteit te vinden die wij willen brengen. En dat is een win-win situatie voor allebei. Dus vandaar ook die rechtstreekse samenwerkingen. Dries, wij betalen hem een eerlijke prijs, dus hij verdient er ook eindelijk iets aan.

[00:21:04] En zo... Dus het is echt vanuit een trots, vanuit een plezier dat wij dat soort zaken gaan doen. Want het maakt ons leven onvoorstelbaar complex. Ik kan me wel voorstellen natuurlijk dat je via Kobe, jouw periode daar, al een eerste introductie kreeg naar mensen die zo'n ding aan het kweken waren. Want als je in Spanje zit, om een Belgische boer te vinden, leek me niet zo evident.

[00:21:33] Nee, nee, nee, nee. Maar dat is het hem net. Waar je ook... Stel, je gaat hummus hortans ergens anders gaan planten, dan gaan wij niet meer met Dries werken, dan gaan wij niet meer met Erik werken. Nee, dan gaan wij zeggen van oké, fine. We zijn hier, wat is er hier? En op welke manier kun je hier werken? En ik bedoel, het meest vreselijke... Want qua restaurant vinden wij restaurants zonder een ziel en zonder een identiteit.

[00:22:01] Als je ergens gaat eten en dat je geen flauw benul hebt terwijl klant dat je aan het eten bent. En dat maakt niet uit waar we zitten. Nee, als wij ergens... Zo'n restaurant met een pasta carbonara op de kaart, vol van een stoomvlees en dan ook nog een thuis schotel ernaast. En je denkt van, hmm, een beetje brevend. Ja, ja, maar... Om eerlijk te zijn, ik was een keer nog meer aan het denken in onze branche, en dan zo de fine dining.

[00:22:27] En dat je gewoon, dat je dezelfde producten op de kaart ziet staan van overal, dezelfde manier klaargemaakt. En geen enkele verwijzing naar... Wat wordt er hier gemaakt? Wat is er hier typisch? Wat zijn de producten die hier groeien? Ik bedoel, als ik in Scandinavië ben, dan wil ik echt het gevoel hebben van, ik ben hier aan het eten, in pakweg Kopenhagen of in pakweg Stockholm. Of als we naar Spanje gaan, dan wil ik het gevoel hebben van,

[00:22:56] oké, we zitten hier in Spanje nu om te eten. En in België van hetzelfde. En dan wil ik niet zo'n soort van Japanse try-out krijgen. Nee, dan kies ik wel voor een Japans restaurant. Allee, bedoel... Het maakt zin snel. Ja, ja, allee, bedoel. Ja, nee, maar... Dat is natuurlijk ook weer een filosofie-ding, dan kiezen sommige chefs ervoor om de beste ingrediënten te gebruiken,

[00:23:27] tussen aanhalingstekens natuurlijk, en dan betalen die daar een prijs voor, ongeacht van waar dat komt. Als die willen aardbeien gebruiken in december, dan gaan ze zorgen dat ze de beste aardbeien kopen uit het zuiderse halfrond. Want is dat verstandig, is dat goed? Ik weet het niet, maar dat is een keuze natuurlijk. Ja, maar is dat een keuze die je anno 2025 nog met de gerust geweten kunt maken? Ja, dat is filosofie. Sommige mensen, they don't give a rat's ass. Ja, ja, ja.

[00:23:57] Helaas, hè. Dat zie welke dag in het nieuws, hè. Ja, ja, dat is... Ja, dat is een discussie. Allee, ik kan hem niet aangaan voor die andere mensen natuurlijk. Probeer altijd... In te leven in anderen, en proberen die filosofie te begrijpen van waarom doe je dat. Ja, dat is een keuze die zij maken, en die liggen daar waarschijnlijk op een andere manier van wakker dan jullie natuurlijk. En dat is inderdaad...

[00:24:26] Iedereen maakt zijn of haar keuze in functie van bepaalde waarden, laten we zeggen. Want uiteindelijk is dit nu een onderwerp dat over waarden gaat. Dus... Maar wij, opnieuw, wij zijn zo graag creatief bezig. En ik geloof echt wel in de beperking, toont zich de meester. En we worden inderdaad wat meer beperkt. Wij kunnen niet met al die luxe, of de zogenaamde luxe producten werken.

[00:24:56] We kunnen hier overal, op elk gerecht, een caviar plakken. Of de tarbots en de langoustines enzovoort. En Nicolas refereert eigenlijk ook wel daarnaar. Dus dat is voor ons te gemakkelijk. Dat vraagt te weinig creativiteit. Los van het feit dat we er niet mee zullen werken, omdat we dit type restaurant hebben. Maar wij vinden het heel fijn om onszelf te challengen.

[00:25:24] Om elke dag nog nieuwe ingrediënten bij te leren. Om... Dries komt met... Elk jaar komt hij een aantal keren met zijn experimenten toe. Hij heeft dan zo'n bakje met groenten. Die hij dan heeft gecultiveerd, bepaald type groenten. En dan zegt hij tegen Nicolas van... Of tegen ons van... Kijk, experimenter hiermee. Zie wat je ermee kunt doen. En dan het jaar nadien, als wij daar positieve resultaten uit kunnen halen.

[00:25:52] Dan gaat dit jaar nadien dat cultiveren op grotere schaal. En dat is voor ons een ziel van een restaurant. Dus Dries is de derde pijler. En hij... De natuur stuurt ons. En dat is op een heel andere manier. Uw vertrekpunt dan als chef is licht op een ander vlak. Wij koken niet voor de foodies en de influencers en degenen, de voters van de lijstjes enzovoort. Ze zijn welkom als ze willen komen.

[00:26:21] Zijn ze welkom, maar this is what you get. Dus wij gaan niet koken voor hen. Ik zou hard eens documenteren over een Amerikaanse rapper, Doji. En iemand zei daarin van ja, the fan always comes last. En eigenlijk in een restaurant zou dat ook zo moeten zijn. De klant, de reviewer, noem maar op, die komt aan het einde. Alles wat er voorkomt is gebeurd en heeft hij geen vat op. Die krijgt gewoon het eindresultaat op het bord.

[00:26:50] En dan kan hij daar positief of negatief op reageren. Maar dat is wat er is. Natuurlijk, als ze allemaal negatief reageren, dan heb je ook een probleem. Die wil zelf een vraag stellen, met veel plezier. Dan moet je natuurlijk even vragen, ben ik wel goed bezig? Maar dat is natuurlijk heel dat proces. En dat vertrekt van het zoutje die in de grond gestoken wordt, tot wat daar op het bord ligt. Daar heeft die reviewer eigenlijk geen vat op. Daar heeft die klant geen vat op.

[00:27:19] Die krijgt gewoon het eindresultaat. Ik vond het wel ook een mooi iets. Want in zekere zinnen is dat ook een beetje zoals jullie hebben. De boer komt toe. Dat is wat dat is. En jullie moeten maar doen. Toch? Ja, het is dat. Alles bij ons wordt bepaald aan wat onze producenten hebben op dit moment. En dat wordt voor een stuk ook moeilijker en moeilijker. Met de moeilijke klimatologische omstandigheden waarmee we het moeten doen.

[00:27:49] En het is aanpassen. Voortdurend. Voor hen in de eerste plaats. En voor ons dan daarna. Wat ik wel straf vind, is wat je daarnet zei. 24 microseizoenen. Dat is ongeveer twee weken. Als ik grosso modo even reken. Dat betekent wat exact. Want dat lijkt zo absurd voor iemand die niet met zijn handen in de aarde zit.

[00:28:18] Maar ja, haarbeien groeien toch langer dan twee weken. Bij manier van spreken. Het appelseizoen is toch langer dan twee weken. Wat bedoel je juist met 24 microstukken? Dus wat we gemerkt hebben door die nauwe samenwerking met Dries is dat er niet zoiets is als vier seizoenen. Dat klopt niet. Je hebt altijd een beginperiode in een seizoen. Begin van derfse, middenstuk van derfse en het einde van derfse.

[00:28:44] En we zien dat bepaalde, we zien dat ook behoorlijk wat ingrediënten, wat groenten, fruit, planten, kruiden enzovoort. Dat die een beginfase hebben, waardoor ze ook nog in vorm zelfs kleiner zijn. Waar ze een bepaalde sappigheid hebben, laten we zeggen. Ze komen op de piek van hun kunnen. En dan gaan ze terug naar beneden. Witloof is daar een heel goed voorbeeld in, op het einde van het Witloofseizoen.

[00:29:14] Die Witloof is vezelig, is bitter. En dat zijn vaak de momenten dat wij al beginnen veranderen. En die 24 micro-seizoenen, wij veranderen ons menu nooit in zijn totaliteit. We gaan eigenlijk continu gerechten aanpassen. In functie van, oké, wat biedt het seizoen, wat is nu op zijn best op dit moment?

[00:29:38] Oké, deze groente bijvoorbeeld, die loopt nu naar zijn einde toe. Die gaan we dan weer vervangen door een ander. Dan kan iets anders verder blijven lopen. Misschien gedurende vier weken, inderdaad. Maar dan iets anders zal veel sneller veranderen. En zoals Nicolas zegt, op dit moment worden wij geconfronteerd, de laatste twee jaar eigenlijk, worden wij geconfronteerd met werkelijk de impact van het klimaat. Dat is echt behoorlijk scary om dat te moeten vaststellen. Dat Dries heeft periodes van veel langere droogte dan hij gewone.

[00:30:08] Dan heeft hij plotseling veel te veel regen. Alles gaat doorschieten. Waar wij dan een planning hebben, een relatieve planning uiteraard, van twee, drie weken. Ja, plotseling na een week gaan we net... Het duurt ongeveer toch wel tien dagen, twee weken, voordat we ook iets op punt hebben staan. Voordat we echt wel... En dan het moment dat iets op punt staat, dan moeten we het weer terug van het menu halen, omdat het klimaat gewoon weer drastisch veranderd is. Dus dat voelen wij, omdat wij zo nauw samenwerken met de natuur.

[00:30:37] En ik kan me voorstellen, chefs die gewoon alles halen in een supermarkt, die hebben minder die voeling, die beseffen waarschijnlijk ook minder die impact van de micro-seizoenen zoals wij zeiden. Is dat nu een beetje normaal? Hoe meer mensen dat ertussen zijn, hoe minder voeling dat je met de bron hebt? Dan denk ik bijvoorbeeld, we zitten in een stande, de stad van de Garnalen. Ik praat smorgens aan de vestrap met Garnalenvissers.

[00:31:03] Ik hoor wat die vangen, ik hoor wat die hun problemen zijn. Als je in Antwerpen zit en je bestelt gewoon een doosje Garnalen, boeien. Gewoon omdat die afstand vergroot tussen waar het vandaan komt en wat dat het product is. Maar je hebt dat nu 24 micro-seizoenen genoemd. Hoe zijn jullie daartoe gekomen om dat zo te gaan categoriseren? Ga ik maar zeggen, is dat jullie boer die daarmee afkomt?

[00:31:33] Van luister, zo zit dat in elkaar. Of is het echt puur dat je zo na een paar jaar vasthoudt van tja, dit is ongeveer de cyclus waarop wij flowen? Ja, dat is het. Het is een deel een beetje een ervaring in dat je dan zoiets hebt. Ja, eigenlijk werken wij op zo'n manier. En dat is moeilijk om daar zo een definitie op te plakken van dat is een proces in je hoofd.

[00:32:01] Marketing geweest klinkt het natuurlijk fantastisch. We zijn een restaurant, je werkt met 24 micro-seizoenen. Mooie catchphrase. Ja, maar dat is een beetje hetzelfde. Ik krijg zo bijna dadelijk de vraag van hoe kom je tot een gerecht? Je hebt het direct vanuit een product, je hebt het direct vanuit een idee. Je hebt het wel smaken combineren. En dan is het trial and error soms.

[00:32:30] De ene keer meer trial, de andere keer meer error. En dat is ook met dit zo. Dan denk je en dan is dat gewoon... Eigenlijk hoe wij werken en dan slaag je daar plots in om daar zo één zin op te plakken die het gewoon heel mooi samenvat. Wij zeggen ook altijd, en dat is ook naar ons team, de jonge chef, proef, proef, proef, proef, proef, proef. Dat is het enige wat je moet doen. Proef, proef, proef.

[00:32:59] En eigenlijk, het is door onze levenserverring die we hebben. Wij hebben, we zijn sinds 2008 hiermee bezig. We hebben gewoon een enorm referentiekader opgebouwd. En dat zich herhaalt. Dat zich cyclus herhaalt natuurlijk. Dus na al die jaren, kunnen wij zeggen, oké, deze periode, die groente, dat is de smaak die daaruit komt. Ook omdat we altijd met Dries samenwerken. Dus we hebben echt dat referentiekader.

[00:33:28] En we zien dus in de loop van de weken dat die smaak versterkt of afneemt. En dan ga je natuurlijk daarmee spelen ook. Ja. Want die eerste conversaties met die boer, als je denkt van, oké, ik heb nu mijn ding geleerd. Nu wordt het tijd om mijn eigen ding uit te bouwen. Je begint met die table d'eau. Het restaurant krijgt vorm. Hoe ga je op zoek naar zo'n boer? Je kan toch niet elk faald en Vlaanderen beginnen aflopen om te kijken hoe dat er gekweekt wordt?

[00:33:58] En of dat aansluit bij jullie filosofie? Goh, ja, nee. Maar ja, dat is ogen en oren open houden. En effectief, in het begin, was dat veel moeilijker. Om nu heel eerlijk te zijn, ik kan me zelfs niet meer perfect herinneren hoe wij ooit met Dries in contact gekomen zijn. Hij maakte toen deel uit van een coöperatieve. En waar hij dan uitgestapt is, omdat dat merkte me zeer moeilijk.

[00:34:29] En op het moment dat hij zei van ik ga daaruit stappen... Dat was Local Food Express. Hij is daaruit gestapt. En dan heeft hij dat gezegd en hij zei van goed, fijn. Wij volgen je. En dan was dat echt overdag plukken en dat kwam hij het nachts zelf nog leveren. En... Dat waren na het servies gewoon aan het wachten totdat hij ging toekomen. Dat is soms... Die kwam soms echt letterlijk na het servies. Ja, ja, dat is echt... Allee, bedoel, je doet gekke dingen als je jong bent.

[00:35:00] Als dat dan maar even verstandig en veilig was, dan kun je vragen bij staan achteraf. Maar zo ging het. En ja, dan is het ook zo van... Je werkt op zo'n manier en dan probeer je toch wel een beetje ogen en oren open te houden bij collega's. Wat je leest, wat je hoort. En dan... Ja, dan vinden we nog een keer iemand en nog een keer iemand. En dan... Mensen kennen mensen. Gasten praten soms ook van... Die dat daar ginder.

[00:35:28] En dat is eigenlijk wel in al die tijd geschift naar... Dat zij ons nu natuurlijk gewoon... Zelfen van... Ja, ik doe dit. Interesseert jullie dat? Natuurlijk, ja. Op een bepaald moment kom je natuurlijk in iedereen's gezichtsveld door de dingen dat je doet. Die awards helpen er natuurlijk aan om die visibiliteit te verhogen. Zoals ik al zei, je doet dat niet daarvoor, maar het helpt wel. En dan moet je natuurlijk daar ook wel de vruchten van plukken.

[00:35:56] In dit geval andere leveranciers leren kennen. Bijvoorbeeld. Ja. Ja. Ja. Nu, 99% van onze ingrediënten, van de groenten, komen van bij het ries. Dus dat is echt waanzinnig veel. 99% van alles. En dan uiteraard wat aangevuld met bloem. Dat is ook een heel leuk project. Dat is van 1400. Ja, dat is ook inderdaad zo'n hele... IJzerkotmolen.

[00:36:26] Dat is inderdaad een heel oude molen die dan gerestaureerd geworden is. En ze malen ook alleen maar vers. Dus ze malen pas als de bestellingen er zijn. En dan wordt het heel concreet voor bij ons in Brussel, want dat is natuurlijk ook niet altijd zo fijn om in Brussel te komen leveren helaas. Allee, praktisch. Is dat dan echt zo, spreken wij af met de mensen. Dus wij ondertussen zijn we met de vier- of vijftal die daar met hen werken.

[00:36:54] En dan spreken wij onderling af van wanneer kan er best geleverd worden. En dan komen die één keer naar Brussel. Die doen ons alle vier, vijf in één keer samen. We zitten ook toevallig niet echt gek ver van elkaar. Ja, aan zich. Brussel is dan wel een stad die, hoe moet ik zeggen, op wereldniveau gekend is. Maar Brussel is eigenlijk niet zo groot. Nee, maar het kan soms lang duren om van A naar B te gaan. Dat is ook waar. Nee, nee.

[00:37:25] Maar we kennen elkaar. Het is een heel fijn netwerk van restaurateurs en chefs. Andries is ook zo'n voorbeeld. Hij kwam aanvankelijk alleen maar voor ons naar Brussel. Zijn kamioen was voor de helft gevuld. Bijvoorbeeld zoiets van, dat kunnen we niet echt maken. En dan zijn we ook mensen beginnen te contacteren. Andries, chefs, hebben jullie geïnteresse om met Dries samen te werken? En uiteindelijk is nu Brussel zijn grootste afzetmarkt geworden. Dus op die manier.

[00:37:52] De samenwerking van het werk wordt altijd van farm to table gekeken. Maar het is ook van table to farm. Wij investeren ook in zijn stuk. Ik vind dat ook leuk dat die filosofie trouwens niet enkel meer voor de betere restaurants is. Maar ik heb bijvoorbeeld in Brussel ook een burrito shop die farm to table werkt.

[00:38:15] En ik vind dat super cool dat ook, hoe moet ik het zeggen, de meer casual restaurants ook op zo'n manier beginnen nadenken. En dat niet enkel meer een exclusiviteit is voor de fine dining restaurants, om het zo te zeggen. Nee, en dat was vroeger ook zo. Ik bedoel, uiteindelijk wat wij nu biologisch noemen of regeneratieve landbouw. Eigenlijk zou dat de standaard moeten zijn. En zou eigenlijk een label moeten staan op alles dat met pesticiden en herbicide behandelde.

[00:38:42] Dus ik bedoel, Nicolas en ik, de moestuin van onze ouders, dat was natuurlijke landbouw. En er werd niks gespoten als die appels die waren ingefreten. En die kool die zat vol gaten. En de sla, daar zaten de slakken soms aan. En dan schoot er me daar niks meer over. Soms. Ik heb hier ook sla gezet in mijn tuin. Het is een serieus gevaartigende slakken. Dat is zelfs niet meer soms.

[00:39:11] Met skal misschien? Als ik sla overhoud, dan ben ik al blij. Maar houd. Het is hoe dat boeren zoals Dries dat doen. Dat is een eeuwig gevaart gewoon tegen. Eigenlijk, in de beginjaren was dat zo. En dat is heel interessant. Ik heb die vraag zo een tijdje geleden nog aan hem gesteld. Hoe zit dat met jullie, met jouw slakken? En hij zei, ik heb daar geen last meer van. Hij zegt, er is zo'n ecosysteem gecreëerd, waar er genoeg vogels zijn,

[00:39:39] andere natuurlijke opruimers. En hij zegt, dat houdt het eigenlijk perfect in evenwicht. Zijn sla, dat staat gewoon buiten in het veld. Ik vond dat behoorlijk indrukwekkend. Ja, die omgeving kan ik misschien niet creëren op een halve vierkante meter, hier in mijn tuin. Dus, jammer. Samenwerken met de buren. Ja, maar ja. Het is nog geen garantie natuurlijk, want het is nog altijd maar een klein stukje van de tuin.

[00:40:09] In vergelijking met natuurlijk een echte boerderij. Daar heb je meer kans om zo'n systeem uit te bouwen. Maar dan, enerzijds, wat er op het bord ligt, dat is farm to table, table to farm. Maar ik kan me ook voorstellen, je had dat net al even gezegd, dat Dries soms afkomt met dingen naar jullie. Gebeurt het ook omgekeerd? Dat jullie vragen, Dries, ik zou graag kijken of we met dit of dat van groente kunnen werken. Kun je daarmee aan de slag?

[00:40:39] Ja, dat is inderdaad al gebeurd. Zo voor verschillende dingetjes. Kun je daar aanraken? Kun je daar zaad van vinden? Of plantjes van vinden? Kun je dat een keer proberen? En zo komen wij tot zaken. En die kruisbestuiving is net super interessant, omdat wij werken ook met heel veel onbekende ingrediënten, die heel exotisch klinken. En vaak ook van een ander gebied komen.

[00:41:07] Maar als je ziet wat wij ook standaard in onze keuken eten, de meeste zaken komen van heel ver. Aardappelen, tomaten, courgetten, aubergines. Wat eigenlijk gemeengoed geworden is nu. Appelen, walnoten, die komen van origine niet uit West-Europa. Nee, nee. Het is dat. Ik denk dat er meer zulke dan omgekeerd zijn. En ja,

[00:41:34] er is dan drie slag daarin om die te telen bij hem, buiten of binnen, onverwarmde serres. En ja, maar dat maakt het voor ons wel interessanter natuurlijk, dat wij een ongelooflijk ruim aanbod hebben, ook in de winter. Dat is een vraag die wij heel vaak krijgen. Vooral mensen die zomers komen eten. En dan bewust zomers, omdat ze het winters niet willen komen, omdat ze denken dat er niets is. Of zelfs denken van... Je krijgt nu zes hangen aardappel. Ja, ja, ja.

[00:42:04] Maar in de winter moet je jullie toch... Varias is op kool. Ja, drie maanden sluiten. Nee. De texturen van wetloof. Ja. Maar Dries heeft inderdaad heel maffe dingen. Hij heeft ook een voedselbos, wat fantastisch is. Maar om een voorbeeld te geven, wij spelen dan daarmee ook naar smaken, naar geuren, naar extracties toe. Hij heeft dan een boom, de camembertboom noemen we die. En als je het blad eet,

[00:42:34] dan heeft dat de smaak van een camembert. Echt ongelofelijk. Dus we hebben daar nu zo... Of we hebben daar een aantal weken, een paar maanden geleden, een gerechtje mee gemaakt. Dus waar we dan speelden met de smaak van de camembert, in combinatie dan met de shiitakes. Ja, het oesterblad heb ik wel al van gehoord. Ja. Ondertussen ook bij de bredere publiek, ook al meer gekend. Maar de camembertboom, dat is een nieuwe voor mij. Ja, dat is een klimplant,

[00:43:04] die komt eigenlijk oorspronkelijk zo uit Azië, Zuid-Oost-Azië. En eigenlijk, ja, wat is het? Chemisch gezien, om het zo te zeggen, op het moment dat je die gaat crushen, komt er een bepaalde stof vrij en die in onze hersenen gelinkt wordt aan de typische smaak die je ook hebt bij bijvoorbeeld camembert. Ja. Dat is heel kort door de bocht uitgelegd. Ja, maar soms is dat de duidelijkste. Ja. Dus maar als wij met Dries in zijn tuin rondlopen, ja, dan is dat continu proeven, knabbelen,

[00:43:34] eten. En wat ik nu doe, is ik probeer ongeveer één keer per maand, elke twee maanden, naar zijn tuin te gaan. Omdat het is een yper. Dus niet vlak bij de deur. En daar heeft een tiny house nu, wat fantastisch is. En dan ben ik daar gedurende, laten we zeggen, in een avond, in een nacht en een dag. En dan loop ik rond. Dan ga ik gewoon proeven, kijken, ruiken, ervaren eigenlijk. En ik maak dan de vertaalslag.

[00:44:04] Want ik kan natuurlijk de vertaalslag nog gemakkelijker maken dan Dries. En waardoor het aanbod en mogelijkheden nog meer gaat vergroten. Hij heeft bijvoorbeeld bepaalde zaken waar hij zo'n kleine hoeveelheid van heeft, dat hij het zelfs niet op zijn lijst zet. Dus dat we het niet altijd weten. Ik heb nu bijvoorbeeld twee maanden geleden ontdekt dat hij een tomatenboom heeft. En dat zijn van die hele kleine tomaatjes. Dat is een zeer oud ras. Kleine, witte tomaatjes. En hij zei, ja, ik was het eigenlijk vergeten

[00:44:33] dat ik... Het is de monde de mule couleur. En ik kwam tot die ontdekkingsmetries. Dat is fantastisch. Ja, volgend jaar willen we hier mee werken. En dat zijn zo de leuke dingen van samenwerking. Wat mij ook iets is wat ik geleerd heb over tijd en ook om in restaurants te werken, is dat sommige stukken van planten zijn wij vergeten van te gebruiken. Wat bedoel ik daarmee? We zijn gewoon geworden om enkel het fruit te gebruiken

[00:45:03] van een plant. Of we zijn gewoon geworden om de bladen enkel in die periode te gebruiken. Maar je kunt er veel meer mee doen. Is dat ook iets wat jij mee speelt dan? Ja, we proberen inderdaad. En dat zijn echt wel dingen dankzij Dries die dan zegt van ja, maar ik heb een simpel voorbeeld van de venkel. De meeste mensen zeker in de winkel kennen enkel maar de venkel knol. Maar die weten niet dat er op een venkel makkelijk een meter

[00:45:31] tot anderhalve meter groen groeit. En dat daar ook fantastische bloemen op komen. Dus wij gaan ook effectief Dries levert ook gewoon de venkel in zijn geheel. Dus dan gaan wij ook het groen verwerken. Gaan wij ook dingen doen met de venkelbloemen. Wortel hetzelfde. Wortelgroen kun je verwerken. De wortelbloemen kun je verwerken. Van bepaalde planten dan kun je ook de takken gaan gebruiken

[00:46:00] om aroma's mee te maken. Of gearomatiseerde olieën die wij dan mee gebruiken. Dus inderdaad, het is echt zo van alles. En dat is het voorbeeld van de 24 microsezonen ook. En de prei is daar een ander voorbeeld in. Je laat dan een stuk van zijn veld met prei op het veld staan gedurende de hele winter. Daar wordt wel prei van gebruikt. Maar je laat dan ook een stuk staan en dat zijn dan de moederplanten. En die moederplanten gaan dan in de lente

[00:46:31] terug scheuten, ontwikkelen. En het is eigenlijk dat binnenste dat ontwikkeld is dan door het oudere blad. Dat binnenste is heel zacht, heel fijn. Dat is eigenlijk bijna wij noemen het prei asperge omdat het echt zo'n heel delicate smaak heeft. En die gaan wij dan in maart gaan wij die dan gebruiken in onze gerechten. Dus dat is opnieuw hoe die hele natuurlijke cyclus zich vertaalt dan bij ons in het bord. Ja. Ik stel mij dan meteen al de vraag oké, dan gebruik je dat binnenste.

[00:47:00] Je zit in een no waste concept. Wat gaat er dan met de buitenste gebeuren? Want je kunt maar zoveel prei olie gebruiken bij manier van spreken. Dat zou de meest favoriete manier denk ik van chefs om het groen van de prei te gebruiken dat is we gaan er een olieke van maken. Ja, ja, ja. Dus ja, bij ons met prei kunnen we nog wel wat dingen doen. Ik heb bijvoorbeeld een cocktail gemaakt met prei. Prei drogen prei branden prei drogen dat is natuurlijk

[00:47:30] het droogproces en dat geeft natuurlijk wel heel veel. Maar wij bekijken eigenlijk ik bedoel het zero waste stuk gaan wij ook bekijken het begint eigenlijk al met voedselverlies op het veld. Dus daar is daar is eigenlijk het grootste voedselverlies. Dus doordat wij zo nauw samenwerken met Ries die prei die er op zijn veld zo is het eigenlijk ook begonnen de prei die er op zijn veld staat op een gegeven moment hij krijgt niet alles verkocht. Ik bedoel dat is gewoon dat is inherent aan het boeren

[00:48:00] natuurlijk. En wij gaan omdat we zo nauw contact hebben gaan wij daar al op inspelen. En dat is eigenlijk hoe die prei asperges ontzettend hij heeft dat gewoon laten staan zeggen van oké Ries wat niet verkocht is van de prei laat dat gewoon staan en we zien wat we ermee doen. En wij spelen daarmee tot het dan ook op is. We gaan daar niet meer mee of meer van eisen dan dat nodig is als het op is en stopt. Shizu was een ander

[00:48:29] voorbeeld op een gegeven moment hij had een overproductie van rode shizu kon daar niks meer mee doen en dan hebben wij gezegd van oké kijk we kopen alles op en we gaan er een extract van maken we gaan dat infuseren in een ganache we maken daar een praline van dat is onze eerste praline bijvoorbeeld geworden dus wij gaan ook eigenlijk inspelen op voedselverlies op het veld dus dat is de eerste stap en dan de volgende stap gaan we uiteraard kijken in het restaurant zelf van oké we kunnen alles optimaal benutten naar de keuken toe en alles wat daar

[00:48:59] dan nog van overschiet het blad de wortels de schillen enzovoort daarvoor hebben we dan de cocktailbar of de drinkpairing stuk ontwikkeld om dat daar nog eens extracten van te maken op een gegeven moment zit je natuurlijk ook met een overschot van pulp of whatever en dan hebben we in samenwerking met Recyclo die komen met hun e-bikes komen ze bakken compost op huilen en die worden dan verspreid over de Brusselse stadboerderij dus op een gegeven moment

[00:49:28] dien je circulair te gaan denken van oké hoe kunnen we eigenlijk alles opnieuw terug verwerken en dan op een gegeven moment terug aan de aarde geven ik vind dat hier heel mooi dat ze overtaalt want voor heel veel mensen die denken aan een waste die denken van ja maar ja je zit toch altijd met een overschot stukken dat je sommige planten stukken kunnen letterlijk niet eten ja wat moet je daar dan doen dan zit je toch met afval dus kunnen niet low waste zijn of no waste sorry maar inderdaad als je dan dat gaat gaan composteren

[00:49:58] als je dan op een andere manier dat verwerkt dat hoeft niet per se allemaal opgegeten te worden om no waste te zijn natuurlijk op een gegeven moment als we het ook opeten wordt het ook waste alles zal terug gaan naar de aarde wel op een meer verantwoorde manier denk ik als je het zo doet dan dat je gewoon in de vulbak hebt en dan dat het niet nuttig verwerkt wordt een verbrandingsoven tegenover een compost op een stadsboerderij

[00:50:27] ja dat weet ik wel wat de ethisch hardverwarmende keuze is klopt en iedereen is daar gelukkig mee ik denk dat het belangrijk is als we circulair denken dat gewoon elke partij in het verhaal iets wint ik bedoel Recyclo bijvoorbeeld bestaat nu een drietal jaar ik weet niet hoeveel mensen ervoor werken maar ik denk dat het een vijf, zes, tal achtal mensen zijn ondertussen die voor dat bedrijfje werken dat is fantastisch en die stadsboerderijen die zijn ook content want eigenlijk

[00:50:56] ze hebben compost nodig dus op die manier kun je ook een nieuwe economie gaan creëren en dat is eigenlijk hetgeen wat we met het restaurant doen een van de doelstellingen van het restaurant is een alternatief voedingssysteem dankzij het conventioneel zeggen wij willen niet met ons vingertje zeggen van dit is slecht en dit is niet goed iedereen doet zijn ding zoals we het al eerder zeiden maar we willen eigenlijk een alternatief geven dat inspirerend kan werken en dat misschien andere chefs die op een bepaald vlak ook al ecologisch bezig zijn maar die zeggen van

[00:51:26] ah maar zij kunnen dat misschien kan ik dat ook wel ja want dat is natuurlijk wel iets dat ontstaat ook pas na jaren want in het begin ook als je zelf ermee begint het idee mag er dan wel zijn een idee is niks waard zonder een uitvoering zoals dat je wel weet maar ja een recyclo bestaan nog maar een paar jaar dat was er niet in het begin jij bent van Roeselare jij bent van Limburg jullie kennen Roeselare niet per se door en door als je begint

[00:51:55] ja dan is dat ook dat netwerk gaan zoeken en opbouwen en soms met je kop tegen de muur lopen neem ik aan ja over met je kop tegen de muur lopen kunnen we al meespreken als je sinds 2008 bezig bent met wat wij doen dan ja dat is duidelijk hoeveel tegenkanting dat wij altijd gehad hebben door zo radicaal anders te zijn maar tegelijkertijd dat vind ik heel raar

[00:52:24] als je een vegetariër hebt die heel belerend is zoals dat er sommigen wel zijn en heel radicaal dan is dat afstotend en is dat heel vervelend maar ik heb nooit het gevoel gehad dat jullie belerend en afstotend zijn en dat jullie gewoon zoiets zijn van ja wij willen het anders doen ja ja ja ja maar toch ja tuurlijk maar dat kun je toch niet tegen zijn op een of andere manier ik weet het niet maar blijkbaar is dat voor veel mensen toch zo

[00:52:54] misschien omdat ik weet het niet voelen ze zich onbewust aangesproken of hebben ze ze onbewust iets van ah ja maar zij denken dat ze beter zijn of hebben ze onbewust iets van ah ja maar ze zijn beter bezig dat betekent denk ik dat wij slecht bezig zijn ik weet het niet ik ben ook maar les opgaand maar dat is ja ook ik denk in Vlaanderen, België hoge bomen vangen veel wind als je pionier bent in hetgene wat je doet ja dan dat lokt reacties uit

[00:53:23] maar opnieuw dit is een verhaal waar wij ons goed bij voelen waar wij gelukkig mee zijn waar wij ons letterlijk ei in kwijt kunnen wat onze waarde betreft alleszins en het is inderdaad een lang proces geweest wij het is ook wij maken ook geen onderscheid tussen werk en leven hoe doen wij zoals ik eerder misschien zei ons huis is ecologisch verbouwd onze tafels in het restaurant dat is niet Made in China die zijn in Brussel gemaakt

[00:53:52] Belgisch hout ook BFC hout dit is onze levensstijl en dat is een levensstijl die we aldoenden ons eigen hebben gemaakt en dat waar het restaurant eigenlijk alleen maar een expressie vorm is en ik denk dat ik hoop alleen maar dat dat ons verhaal of ons wat we doen authentiek maken dat we eerlijk zijn ook in ik bedoel dit is geen greenwashing wat we doen dit is echt een liefde voor de natuur

[00:54:22] gisteren bijvoorbeeld wij nemen onze wij nemen documentaires op en luisteren kijk heel graag naar David Attenberg en BBC Nature dus wat doen wij op een zondagavond de natuur documentaires bekijken dus dit is ons leven dit is echt wel we graag doen als we op vakantie gaan dan is dat in de natuur ja zou ik even vragen dan wat is de tierlist van documentaires nummer 1 David Attenberg

[00:54:53] en dan de andere een top 3 een top 3 oh 3 ja ik kom er tot 2 maar zo Vlaanderen heeft mijn Vlaanderen mijn natuur ofzo noemde het ik vond dat ongelooflijk ik wist niet dat in Vlaanderen zo fantastisch dieren en bossen enzovoort zijn dat vond ik echt wel een eye-opener en dan dat is mijn persoonlijke top 3 Isabella Rossellini heeft jaren geleden ze noemde het

[00:55:22] green porn green pornography zoiets en dat is op een heel grappige manier toonde zij hoe dieren samen de liefde bedreven hilarisch youtube kijken dat is echt geweldig dus dat is mijn top 3 zalig ik ga nu natuurlijk ook de vraag aan jou staan aanzien dat dat toch een hobby is ook een voorkeur van documentaires goh ik zie dat

[00:55:51] eigenlijk documentaires een beetje zoals muziek in de zin van ik wil dat echt iets houden als hobby en waarom refereer ik ook naar muziek als wij gaan eten is dat stukje plezier er wel wat afgegaan en dat wil als het echt goed is zoals we een paar maanden geleden hadden dat je ergens binnenkomt en gewoon van begin tot het einde van je sokken geblazen wordt dan wordt dat wel weer plezier

[00:56:21] en ik wil dat bij muziek en ook bij documentaires zo houden dat wil niet zeggen dat je geen favoriete band kan aan bijvoorbeeld nee nee inderdaad dat klopt dus ik wil dat niet te technisch maken maar ja ik ben bijvoorbeeld als we dan toch refereren naar muziek je kunt altijd zoiets zeggen van ja maar die band vind ik echt goed je moet dat een keer checken dat is wat ik vraag aan je van de documentaires ja ja oké als het indien wel ik moet zeggen voor mij ook eigenlijk zo de grote

[00:56:53] verrassing was inderdaad zo die over België omdat ja dat is zo hun eigen achtertuin met onze stedelijke oneorde verwacht u toch niet aan zo die kleine details en die mooie dingen en die er hier ook zijn en natuurlijk dat wordt wel zo'n beetje idyllischer gefilmd maar ja dat was ik vond dat toch wel zo zeer zeer indrukwekkend zo van ah ja wauw eigenlijk eigenlijk het is soms zot

[00:57:22] hoe wild dat het dicht bij ons kan zijn ik zit hier op nog geen kilometer van de duinen en heel mijn leven lang wist ik wel dat er konijnen in de duinen zijn maar nooit bij stelgestaan dat er ook op konijnen geacht wordt door bijvoorbeeld vossen de duinen liggen tegen het strand en soms gaan die vossen ook het strand op om schapen te gaan uitgraven en aangespoelde vissen te gaan opeten ik ben 40 jaar dit jaar kom ik daar achter vorig jaar kom ik daar achter ik woon al bijna

[00:57:52] 40 jaar aan de kust waanzin dat je daar niet bij stilstaat we zitten hier in een stadswijk ook vorig jaar voor het eerste zo'n grote negel gezien in de straat want dan dachten van ja eigenlijk die leven hier ook dat is niet per se voor de buitenwijken waar dat er veel bossen zijn ook pal in een ja om ook te zeggen geurbaniseerde omgeving en die die hier ook hebben weggevonden ofzo maar op zich

[00:58:22] wat ik heel fantastisch vind ook dat is een beetje typisch geworden in die reeks ik denk dat dat een beetje vanuit BBC en David Attenborough ook gekomen is dat ze zo altijd een stukje making of tonen en dat is zoals in alles natuurlijk maar voor ons is het natuurlijk heel makkelijk om te refereren of terug te brengen naar een restaurant ook en dan zie je daar zo van dan krijg je die fantastische beelden van zo'n een of ander uitzonderlijk dier dat bijna met uitsterven bedreigd is dat je nooit ziet

[00:58:52] en dan tonen ze dat in beeld zo zo zo en zo en dan zie je die sequentie vijf, zeven, acht minuten en dan tonen ze hoe ze dat gemaakt hebben en dan is het zo van ja we zijn zo zeven dagen met de notto naar ginder gereden met ons team dat dan opgezet bij min twintig min dertig min vijfendertig en dan ja dag één noppens dag twee noppens dag acht noppens dag twaalf nog altijd niks dag negentien

[00:59:23] eindelijk misschien en dan zo dag tweeentwintig als ze terug naar huis moeten zo van ja het was eigenlijk nog altijd niks en gewoon zo van amai zo het beeld dat je hebt van oh ja oké ze zijn daar Brazilië geweest ze zijn daar Alaska geweest en oh fijn je zou niet gewoon af eens gsm het aan filmen maar ja en ik denk dat dat ook een eigenlijk een mooi beeld is hoe ons restaurant functioneert

[00:59:52] dus daar wij en mensen zeggen soms als er kritiek wordt gegeven die wortel leg op het bord het was maar een wortel of het was maar een prei ofzo maar mensen realiseren zich niet en ik probeer daar wel soms wat inhoud aan te geven maar mensen realiseren zich niet dat dat dat tien dagen sowieso al recept ontwikkeling was en dat Dries daar ook nog eens zes maanden mee bezig was en dat wij ja met een heel team daar rond zitten

[01:00:20] om dat gerecht op punt te krijgen en dat daar soms nog maandenlange fermentaties aan vooraf zijn gegaan in functie van een gerecht dat in het najaar wordt geserveerd enzovoort dus ja het is de making of misschien moet we het is een making of maar ja want dat brengt dus ook zo'n beetje terug naar een deel wat we hebben in het begin zeiden want koken met de klassieke producten is makkelijkbaar op twee niveaus technisch gezien

[01:00:49] is vis, vlees, schels, schelpt die is veel makkelijker maar ook in de hoofden van de mensen als je zegt van ik ga eten op restaurant en zeker als je spreekt over fine dining ja duif foie gras tarbot kreeft kreeft kavia kavia dat is natuurlijk de trend van het moment wagyu wagyu ook ja

[01:01:18] mensen zijn al zelfs als als het er naast is of nog maar half gelukt is mensen zijn al in vervoering want ze hebben dat allemaal ze hebben dat allemaal gekregen en zo van ja we gaan een patat doen en we gaan er gewoon een beetje kaviaar op we zijn er van af en mensen vinden het waanzinnig want ze hebben de label kaviaar gekregen en dus in hun hoofd heb je dat allemaal uitgesloten dat is er allemaal al niet en dan moet je mensen kunnen over de streep krijgen en blij maken met wortel

[01:01:48] en aardbeer en wat paddenstoelen en ja en prei en voor mij het moment waarop ik besefte dat een wortel niet zomaar een wortel is was eigenlijk in fine dining dat was dat was arpege van Alain Passard wat ik echt van maar hoe kan een wortel nu zo smaken dat was voor mij echt zo van ah ja tja het kan anders tuurlijk daar zijn we het helemaal mee eens en dat is

[01:02:17] dat is onze dat is de creatieve ambitie die we ook hebben echt mensen tot verwondering brengen en dat is ook vaak de reactie die mensen geven zo van hoe kun je nu zo'n smaken krijgen in dit van groente het begint natuurlijk op het veld we hebben Dries ook zien of het veld van Dries zien evolueren naar meer en meer intensiteit in de smaken dus dat betekent echt dat hij hij laat dingen ook op het veld staan dus dat wortelt zich allemaal letterlijk wortelt zich

[01:02:47] dieper trekt nog meer voedingsstoffen nog meer smaken uit de aarde dus die smaken worden rijker dat is ongelofelijk en ja dan is het aan het keukenteam de chef die die daar zo het beste uit kan halen weten dat er ook zoveel werk aan vooraf is gegaan dus onze gerechten er zijn minstens twintig stappen nodig voordat wij tot een finaal resultaat komen wat crazy is wij hebben tien tafels en we hebben tien chefs

[01:03:17] in de keuken dus het is zo'n kleine zaak maar we hebben heel veel het is echt handenarbeid en dat is wat groente vragen en wat het nodig is zeker als je op zo'n manier werkt er zijn geen half fabrikaten te krijgen er zijn geen shortcuts die jullie kunnen of willen nemen natuurlijk nee en dan ook zoals dat Karleen zegt we hebben heel veel handjes nodig heel veel mensen maar wat ook een groot verschil is bij vroeger ze werken ook

[01:03:46] onze mensen werken ook geen 70 uur per week meer uren die er afvallen per week per persoon opgevangen moeten worden door iemand anders dus ja waar je vroeger met vier in de keuken stond die vier worden er nu in één keer zes of zeven plus het is gewoon een keuken die heel veel handenarbeid vraagt maar

[01:04:16] het is ook ja de enige manier die ons voldoening geeft om zo te werken ja ik denk dat dat ook iets is wat dat in de bredere horeca speelt een betere work-life balance een betere levenskwaliteit gaan bieden als werkgever dat is natuurlijk ja het is niet gemakkelijk het is gewoon intensief werk het is lastig werk maar ja je moet het op een andere manier gaan organiseren in het begin had dat natuurlijk niet zo evident

[01:04:45] geweest zijn aangezien dat je dan begint met een budget die niet bestaat terwijl dat je nu ervaring en een beetje budget aan de kant hebt kunnen zetten om zo'n dingen te kunnen opvangen en testen ja in het begin was dat dan wel maar met vier en 70, 80 uur of niet? dat was wel wel met vier maar voor hen niet dat was voor ons voor ons is dat nog altijd zo maar in het begin hebben wij echt weken gedraaid van minstens een normale week

[01:05:15] was 100 uur en de weken die er wat over waren dat waren er 120 ja letterlijk dat zijn dingen die mensen die niet in een horeca sector zitten niet kunnen bevatten nee nee dat is een drukke week op je werk met overuren maar twee in één week ja maar dat is ja 100 was normaal en nu doen we dat niet meer maar

[01:05:45] bedoel een 80 is nog altijd normaal en af en toe een keer een week van meer en nu zijn we er toch in geslecht om één vrije dag per week te hebben laat ons laten we zeggen dat we de zondag als vrij beschouwen meestal is dat aan de zondag vrij beschouwen wat dat niet betekent dat er niet altijd nog een keer zo met bestellingen of met een mail hier of daar bezig geweest wordt dat we dat nog doen maar

[01:06:14] maar het is wel zes het blijft zes dagen per week en van s'morgens tot z'n avonds dit is ook werk natuurlijk voor jullie want het gaat over de zaak het is en ik ga ervan uit dat jullie op die train ook zitten babbelen en ideeën zitten uitwisselen en dat koppelken gaat ook wel nooit stelstaan het is natuurlijk wij delen de zaak en we hebben een relatie dus we zijn heel vaak samen dat klopt en dan het is altijd pingpong ook tussen ons dus twee creatieve dingen samen

[01:06:44] altijd heeft een van ons tweeën wel een goed idee dat is het het leuke is van ideeën dat dat voedt andere ideeën dus dat dat stopt niet of dat je nu wilt of niet zeker als je maar twee zo dicht bij elkaar zit ja dan is er altijd wat denk je hiervan ik heb nog geen zin om daarover na te denken ja maar toch moesten we nu even zo doen dat gebeurt dan toch maar ja tuurlijk dat is onvermijdelijk maar nu proberen we dat af en toe

[01:07:13] wel een beetje meer te stroomlijnen en hebben we eigenlijk voor onszelf zo'n soort van aangetje meeting systeem wekelijks meeting systeem gecreëerd waarbij dat we zo alle puntjes gewoon noteren in plaats van ze aan de e-tafel te lanceren en dat dat gewoon zo van oké nee van dan tot dan gaan we erdoor en dat kan bij ons thuis op bureau zijn of soms gaan we gewoon ergens in een koffiebar zitten als we even thuis beu zijn en dan

[01:07:43] is dat gewoon op een proberen we op een efficiëntere manier wat meer af te buiken dat is ook een beetje die filosofie naar je werknemers die HR filosofie die jullie uitdragen een beetje gaan proberen te passen op jezelf ja dat klopt ja zeker we geven alle wijze raad weg maar ja voor ons team wij willen echt wel dat er is eigenlijk heel veel zorg op de werkvloer het is een intense job

[01:08:13] en we willen het niet doen zoals wij het zelf hebben ervaren dus minder uur werken dat was sowieso van in het begin voor onze werknemers dus een gewone werkweek dat ze hebben ze beginnen gewoon later als iemand van het team bijvoorbeeld door een whatever feest dat onvermijdelijk is moet afwezig zijn dan wordt dat onderling ook geregeld dus wij wij zijn zeker hoe het ben zeker wij zijn ook

[01:08:42] een luisterend oog voor mensen we willen blijven mensen dus wij proberen ook wel echt onze waarden mee te geven dus we hebben onze wekelijkse meetings ook met het hele team waarin wordt aangekaart wat de werkpunten zijn maar niet op een kritische manier maar hoeveel van oké waar kunnen we in verbeteren wat het systeem betreft maar wat is ook goed gegaan dus dus als er iets is

[01:09:12] wat wat eerder op fysiek vlak zit dan proberen we dat ook hebben een scala van essentiële olie in het restaurant te gaan verhoofdpijn tot maagpijn wat mensen kunnen hebben dus wij proberen eigenlijk op heel veel verschillende manieren eigenlijk een ondersteuning te bieden dat kan zoals ik zei psychologisch zijn dat kan daar op shopvlak zijn als er iets van groepsdynamiek niet helemaal goed zit daar zijn we zeer alert voor voor ons is eigenlijk echt wel een goede werksfeer hebben

[01:09:41] ze zijn zoveel uren dan toch samen ook heel klein oppervlakte bij ons dat die groepsdynamiek goed zit rotte appels worden er onmiddellijk uitgehaald dus er zijn op heel veel vlakken dat we dat we toch wel willen inspelen en dat wordt geapprecieerd hoeveel HR ervaring had je eten toen je het restaurant begon zero ik bedoel dus ook dat bijvoorbeeld de rotte appels er snel uithalen dat is iets wat je wel weet op voorhand maar dat is niet altijd gemakkelijk

[01:10:11] om dat de eerste paar keren te doen neem ik aan maar natuurlijk toen we het restaurant startten had ik al mijn psychotherapie praktijk dus ik en horecamensen dat zijn mensen met heel groot psychologisch inzicht is mijn ervaring toch dus je hebt wel snel mensen door en wij hebben altijd wel onze focus ligt altijd op het menselijke stuk en uiteraard skills zijn belangrijk

[01:10:41] maar iemand met zeer goede skills en heel veel werkeervaring maar toch als het niet klikt klikt het niet nee en dat hoeft daarom ook niet per se op een rotte appel manier te zijn maar als als je geen aansluiting hebt met de mensen naast u dan is het heel moeilijk om uren naast elkaar te blijven werken zoveel dagen aan een stuk klopt zeker en zeker bij ons wij werken met een heel duidelijke filosofie op heel veel vlakken

[01:11:08] dus het is inderdaad ook wel wat specifieker en daardoor ook specifieker mensen die voor zijn en mee zijn of die voelen van ja die komen gewoon uit de klassieke fine dining restaurants en they don't get it en of voor sommigen dat gewoon even duurt om zich aan te passen aan een andere manier van werken en een andere manier van met elkaar omgaan en niet op de klassieke manier maar hoe dat dat voel je toch al snel aan

[01:11:37] zeker na verloop van tijd van dat is iemand die wel wel maar die het nog niet in de vinger zegt of dat is iemand ja hopeloos natuurlijk maar dat is ook ervaring je moet ook eerst een paar keer met je hoofd tegen de muur lopen voordat je zegt van nee de volgende keer moeten we dat slimmer aanpakken maar het voordeel van iets te doen al is een chef hij had dat waarschijnlijk ook dat er zo wat eelt komt van waar je je mes vast hebt ja ook met andere dingen als je een paar keer dertien gelooft dan krijgt je daar ook wel een beetje een dikke laagsku

[01:12:07] maar ja tuurlijk in begin trekt je dat persoonlijk aan en we hebben dat nu ook met onze soeschef die trekt zich dat ook persoonlijk aan als er zo dingen niet lopen en ik heb hem ook alvast echt van het is how it is en sommige dingen kun je niet veranderen en dat moet je aanvaarden ook al is dat niet tof je kunt zeggen ik vind dat niet tof en dat maakt mij niet blij maar je kunt dat niet je kunt die persoon niet veranderen dus aanvaard dat en

[01:12:36] maar als iedereen op een bepaalde hoogte rekening houdt met elkaar dan kun je dat zo'n beetje dat zou een ideale wereld zijn ja en zeker als je het ziet dan met mensen die getalenteerd zijn dan denk je van allee damn dat is jammer allee jammer voor ons want wij verliezen talent maar eigenlijk nog veel jammerder voor die persoon want die is zijn talent aan het vergooien dat is zoiets dat bij mij altijd aan mij steekt ja als mensen een bepaald talent vergooien en en maar ja goed

[01:13:07] it's their life it's their life en wij hebben een restaurant wij doen dat doen we met veel passie en plezier en op een bepaald moment stopt het allee er is ook nog de persoonlijke de individuele verantwoordelijkheid tuurlijk en iedereen valt dat voor zichzelf en dat is wel iedereen heeft dezelfde ambities natuurlijk ja maar nee dat doe ik niet maar dat gaat eigenlijk nog zelfs niet naar ambitie en dat is nog gewoon van allee op welk niveau wil ik

[01:13:36] op menselijk niveau wil ik samenwerken en oké als het uw ding niet is is het uw ding niet bij ons of bij iemand anders of in een andere sector maar dat maakt allemaal niet uit we hebben ook wat wat soms niet zo evident is voor bepaalde mensen die uit de klassieke vorming komen we hebben geen hierarchisch systeem oké wij zijn de eindverantwoordelijke we hebben Mathias onze souschef dus daar we hebben wel mensen die een verantwoordelijkheid hebben over een bepaalde post

[01:14:06] maar we gaan altijd in dialoog en we willen ook dat iedereen in dialoog gaat het is niet van jij moet dit doen en stel mij geen vragen nee we willen oké mensen moeten bepaalde taken uitvoeren of weten wat hun taken zijn ze proberen dat zo goed mogelijk uit te voeren maar zelfs van iemand zoals een stagiair mag er altijd input komen en daarom hebben wij onze donderdagnamiddagmeetings zodat iedereen daar wel een stem aan tafel mag hebben en kan hebben en dat is niet ik kan me bijvoorbeeld wel voorstellen

[01:14:37] het is 11 uur 30 het service begint om 12 uur dat je dan soms misschien wel even moest zeggen tegen iemand van oké maar zeg nu alsjeblieft dat dat klaar staat dat je klaar bent voor een service maar dan die meetings dat gaan bijvoorbeeld over ja ik denk dat we op die manier misschien iets vlotter kunnen werken ofzo zo mag ik het zien ja soms moet je wel zeggen van nu moeten we klaarstaan wat anders natuurlijk we gaan die mensen verduren met fluwele handschoenen en pakken dat is nu ook niet

[01:15:06] de context ervoor inderdaad we proberen gewoon even te kaderen voor dat mensen denken van maai die mogen daar alles want aan het einde van de rit een servies is nog altijd een servies en die klant ja die moa's die niet krijgen of dat hij of dat jullie liever het eigen dag natuurlijk ik denk waar waar sommige dus minder hij door maar waar sommige tegenaan lopen van niet het huidige team maar wel vorige jaar is dat dat we heel veel speelruimte geven

[01:15:35] en verantwoordelijkheid dus en dat we eigenlijk telkens opnieuw kaderen waarom is het belangrijk dat jij verantwoordelijkheid neemt hoe zou jij je voelen als je daar aan tafel zit en je krijgt zonbord en het is zo gepresenteerd die smaken zijn zo en zo dus dat is de feedback die wij gaan geven om mensen echt wel aan te zetten van ik werk alsof het mijn eigen zaak is ik werk alsof mijn moeder of mijn vader daar aan tafel zit en ik wil die aan het beste ever gaan servieren wat dat eigenlijk heel interessant is dus af en toe nemen we hem mee om te eten

[01:16:05] en ergens en dan iedereen doet dat wel en dan vragen we ook wat vind je ervan en dan is het vaak zo van kritiek van ja het was dit en het was dat en het was gender en dan is het zo heel simpel oké stel je nu voor of als zij een fout aanmaken zo van oké jij hebt dat nu zo gedaan of stel dat jij dit bord als gast zou gekregen hebben wat zou je dan gezegd hebben en dan zie je wel zo van ah ja ah ja misschien toch niet het is soms grappig om te zien

[01:16:34] en ik ken naar mijn gevoel is dat soms vaker bij mensen met een kleinere hoeveelheid ervaring ga ik maar zeggen doet er niet toe welke leeftijd dan maar merk je zo van mensen die denken van ja oké maar dat is toch goed en dan maak je inderdaad die oefening en dan is dat oké dat is misschien niet goed want dan gaan ze inderdaad ergens gaan eten en dan is het allemaal gezien maar voor zichzelf is dan oh ja maar het is goed genoeg ja nee je mag de lat voor jezelf nog hoger leggen en

[01:17:04] niet iedereen vindt dat even leuk natuurlijk nee dat is zo maar voor niet iedereen is laten we zeggen dit type van restaurant daar heb ik niet enkel over plan bij bijvoorbeeld maar fine dining gastronomie is hun natuurlijke biotope en fair enough maar wij willen wel een bepaald type van keuken brengen dus en opnieuw we geven veel speelruimte maar wij vragen wel om bij wijze van spreken je kan het minimum doen van je taken of je kunt het maximum doen

[01:17:34] van je taken en wij vragen wel van mensen dat ze richting het maximum gaan of laten we zeggen wat over de helft van de mogelijkheden gaan dat ze zichzelf wel durven te challengen en te pushen en letterlijk het laboratorium dat wij hen geven dat ze het optimaal gaan benutten ja ik probeer dat altijd uit te leggen van er is marie iets heel belangrijk in een restaurant en dat is eigenlijk hoe tevredig ga je klanten naar buiten want ze mogen dan wel aan het einde van het proces staan maar zij zorgen ervoor

[01:18:04] dat de rest van het proces mogelijk is want als zij niet tevreden zijn als zij vinden dat ze te veel betaald bijvoorbeeld dat ze gekregen hebben als zij vinden dat ze dingen te kort gekregen hebben ja dan zijn ze niet blij en dan gaan ze ook niet dat bepaald bedrag gaan uitgeven aan jouw restaurant en een klant die niet terugkomt is eigenlijk erger dan een ontevreden klant die wel tevreden buiten gaat en al ja dat is zoiets dat ik probeer altijd met iedereen dat ik mee gewerkt aan het doen dat erin te rammen dat is iets dat ik voor mezelf

[01:18:33] heel belangrijk vond maar dan door de zaken wat ik gewerkt heb dat nog belangrijker ben gaan vinden ofzo maar ik weet nu wel zo fine dining tof de bekroning voor fine dining natuurlijk de ultieme dat is michelin bij jullie kwam de groene ster eerst en dan pas de klassieke michelin ster hoe voelt dat dan als je op dat podium staat en je krijgt maar die groene ster is dat dan een

[01:19:03] allee ik zeg maar want voor veel mensen is dat niet gelijk aan elkaar en is dat eigenlijk een beetje verwarrend zelfs jullie worden op dat podium geroepen voor die groene ster wat gaat er door je hoofd hoe voelde je daarbij op zo'n moment bij ons was het in de corona periode dus het was gewoon thuis achter het scherm maar je krijgt je krijgt je krijgt een digitaal podium

[01:19:32] hoe was dat op dat moment nee dat was de eerste keer en we hebben daar dan ook wel over aangesproken dat dat eigenlijk op niet zo'n heel fijne manier gebeurd was vonden wij dus hoe was dat dat was gewoon oké we hebben groene sterren toek toek toek toek toek de tien dingen dat die namen waren oké en nu gaan we naar het volgende punt en dan was het inderdaad de rode sterren en dan waren ze allemaal met een team naar dat huis gegaan een cameraatje erbij

[01:20:01] cadeautjes afgeven dat was iets van waar is dit nu ja want ook wat bij mij binnenkwam van die groene sterren voor mij was dat heel verwarrend van waar komt dat waarom doen ze dat en het voelde een beetje zoals greenwashing ja vraag stelde u ons ook ja ja ja

[01:20:31] wat moet ik zeggen ik wij hebben op een gegeven moment het stok in de wonderrock gegooid om Michelin we hebben Michelin aangesproken via een post was dat toen maar ja moeilijk er is niemand die je kunt aanspreken en de vraag gesteld oké wat betekent een groene ster dient niet elk restaurant dat als op een gegeven moment in deze wereld

[01:20:59] rode sterren worden uitgereikt bedoel zou de basis niet altijd moeten duurzaamheid zijn in deze wereld toch alleszins maar anderzijds groene ster omgekeerd betekent dat dat wij dan we krijgen geen rode ster betekent dat dat wij niet lekker koken ofzo bedoel wat wil dit zeggen en dan op een gegeven moment ben ik gecontacteerd geworden door Michelin zelf directeur toen of nog altijd directeur

[01:21:29] en dan hebben we een lang gesprek gehad en wat heel boeiend was wat en waarin ik voelde dat natuurlijk het is een groot iets uiteindelijk is dat een bandenfabrikant hoe je het ook draaide verkeerd zeer groot bedrijf logistructuur en hij wat hij wat ik aanvoelde is dat hij echt wel een nieuwe wind wou laten waaien in ja dus het establishment het is eigenlijk die maar dat kun je niet zomaar veranderen uiteraard

[01:21:58] maar dat hij met die groene sterren wel een bepaalde incentive wou geven waar restaurateurs chefs die op het traject van duurzaamheid zitten dat ze nog streven naar nog meer nog diepgaander in de hoop dus om iets van Michelin te kunnen ontvangen en vanuit dat oogpunt begrijp ik het wel kan ik zeker begrip hebben voor het in de wereld zetten van een groene Michelin omdat er is bijna

[01:22:27] geen andere manier om het te doen binnen hun kader natuurlijk dus ik ik ik begrijp en in de loop van die jaren en dat was in 2021 geweest 2023 dan de rode ster en dan zijn er nog wel wat andere awards gekomen de 50 best de best discovery award best chefs award nu onlangs vorig jaar in dat zijn allemaal internationale erkenningen

[01:22:57] en ik heb eigenlijk door al die andere awards die heel sterk gericht zijn op bepaald type van reviewers voters hoe ze werken die waar want die mensen ontmoeten wij dan ik ken dat netwerk ondertussen ook wel dat ik besef heb van wat kennen zij van koken wat kennen zij kunnen ze bij wijze van spreken een ei bakken en ik heb eigenlijk een

[01:23:26] sympathie gekregen voor Michelin dat toch nog altijd enerzijds anoniem werkt wat je kunt zeggen objectief ook tot voor zover wij het kunnen inschatten alleszins naar ons toe zeer objectief weten niet wie is bij ons gekomen dat hun selectie van hun reviewers altijd gebaseerd is op ex-chefs mensen die uit de horeca komen mensen met kookervaring en dus we worden zeker met een

[01:23:56] eerste Michelinster wordt je ook technisch geëvalueerd door mensen die kennis van zaken hebben en dat kan ik eigenlijk alleen maar apprecieren in deze wereld van Instagram en Instagramable pictures door bepaald type van reviewers die dan toch wel de 50 best reviewers de best chefs die heel veel invloed hebben maar ik denk waar zijn de technische skills in je evaluatie van waar je bent geweest

[01:24:25] wat ik heel moeilijk vind aan die groene star is vooral ook niet elk restaurant praat over hun filosofie zoals jullie niet elk restaurant die op een no waste filosofie gestoeld is brengt dat precies naar buiten dus is dat soms ook heel moeilijk om dat stuk te gaan evalueren vind ik ja nee alleen in de zin van ik denk dat als gids

[01:24:55] dat je werk wel moet doen het is ook een job dus ze hebben ook niks anders te doen dan dat je kunt op al zeer veel kritiek hebben maar ik moet nu eerlijk zeggen ik vind ik kan enkel over België spreken dat de restaurants die een groene ster hebben er eigenlijk niet naast zitten je moet echt wel zeggen dat zijn inderdaad allemaal restaurants die daarmee bezig zijn en die

[01:25:24] daar op een goede manier mee bezig zijn en er gaan er altijd wel uitvallen en ik denk dat we tot in de treuren kunnen blijven discussiëren over die verdient wel een ster en waarom heeft een die een eugenen en een die een wel er zijn er ondertussen ook al die een groene ster verloren zijn ja inderdaad dus ik denk dat al bij al en het perfecte lijstje gaat nooit bestaan geen enkele waar ook ter wereld

[01:25:54] door geen enkele organisatie dus bedoel ja maar denk je dat het effectief zo is dat die groene ster wat extra aandacht genereert voor het kan anders maar tuurlijk en ik denk Caroline heeft het net heel kort aangeraakt wat voor ons heel belangrijk is is mensen inspireren collega's inspireren en tonen van kijk je kunt een duurzame restaurant plan based hebben dat succesvol is ondertussen zijn we

[01:26:25] ongeveer 15-16 jaar bezig 8 jaar humus hortans in deze vorm dat werkt supergoed we krijgen heel veel aandacht dus collega's zien van het kan maar ook naar onze gasten toe we willen mensen natuurlijk wat wij doen in het restaurant kun je thuis niet doen maar we willen hen wel tonen wat we hebben in België kijk wat je kunt kopen in België

[01:26:53] veel van die dingen op de een of andere manier heb je daar ook wel toegang toe tot toch een groot deel en doe dat ga shoppen al is het in de biowinkel in plaats van in de grote supermarkt zeker in Brussel zijn we ongelooflijk verwend bedoel biowinkel op elke hoek van de straat bijna letterlijk waarbij dat er dan specifiek ook nog zijn die nog heel nog meer bewust lokaal werken met Belgische

[01:27:23] producenten noem maar op dus in Brussel is het echt super makkelijk vermoed Gent en Antwerpen dat dat ook best wel oké is maar ook we hebben natuurlijk ook inderdaad wel mensen die komen eten die daar al een gevoeligheid voor hebben en die dan zeggen ja ik woon op Platteland Kinder en ja wij gaan dan ook onze groentjes bij de dienen en daar maar dat is fijn dat je op die manier die mensen kunt inspireren en zowel onze collega's als onze gasten en daar willen wij mee bezig zijn en ook inspireren om te tonen van

[01:27:53] kijk je kunt ook een horecazaak runnen op een andere manier en zonder constant te roepen en te tieren en mensen te vernederen en mensen 70 uur in de week te laten werken en wel ook nog een vrije tijd te geven naast de job want die blijft intens ook bij ons blijft die job intens en ja dat het toch op die manier kan veranderen want al bij al

[01:28:22] wij zijn een wij zijn echt wel een heel duurzame restaurant maar voor onszelf zijn wij nog altijd niet duurzaam en moet ik eerlijk toegeven dat we er ook nog altijd niet aan uitzien hoe we het voor onszelf duurzaam kunnen maken is het ook niet zo hoe meer dingen dat je doet hoe meer opties dat je ziet om het nog beter te doen waardoor je denkt ik kan eigenlijk nog beter we kunnen nog verfijnder we kunnen nog hoe meer dat je weet hoe meer opties dat je ziet ontstaan ja dat is

[01:28:52] hoe meer dat je weet hoe moeilijker het leven wordt ja maar het is zo als je een eenvoudig leven wilt dan hoe minder dat je weet hoe minder zorgen ja maar het is zo en eigenlijk hebben wij maar één doel met ons restaurant en dat is zo het restaurant creëren waar wij zelf gelukkig van worden als wij ergens gaan eten ja dan een paar jaar na die groene ster kwam dan die rooie dat is natuurlijk ook een hele mooie erkenning

[01:29:22] dan zit je in een select clubje wat is er voor jou denk ik of voor jullie als restaurant wat zou je liever willen houden altijd een groene ster of alle twee ja alle twee natuurlijk ah ja tuurlijk ik denk dat die rode sterren opnieuw wij onze ego is daarvoor niet groot genoeg om daarnaar te streven maar wat ik wel fijn fijn ik bedoel wat belangrijk was voor ons om die rode ster te krijgen

[01:29:52] was omdat we het eerste plantaardig plant-based restaurant zijn dat ons ster krijgt en daarin dat is echt zo de glass ceiling die we hebben kunnen doorbreken en ik denk dat dat dat dat eigenlijk de grootste voldoening mij alles is of ons de grootste voldoening heeft gegeven van yes we can do it en zonder wij zou spreken dat we de caviar moeten uit de kast halen dus ja dus dat was voor mij fijn ja dit is wel de eerste in Bahuje daar gaan we ook wel duidelijk over zijn

[01:30:22] want in het buitenland waren er natuurlijk al een paar maar de zwaan nog altijd ja even tonen aan de wereld van kijk het kan anders het mag anders en dan kun je natuurlijk nog meer gaan inspireren nog meer mensen doen dromen want ja wat jullie nu al bijna tien jaar ga ik maar zeggen in de public eye doen merk je dat er nu een aantal anderen ook zo'n dingen aan het doen zijn een plant based van een dining restaurant Amaranth in het Gent

[01:30:52] is een goed voorbeeld daarvan die de laatste paar jaren ook zo op die manier gestoeld wordt het toont dat dat een vegetarische keuken niet gewoon quinoa met tofu op een bord hoeft te zijn of een buffet zoals dat er in Gent tien waren vijftien jaar geleden ja dat was leuk voor één keer maar ik ben er niet vrolijk van nee nee inderdaad dat is en dat is gewoon als je ziet hoe eigenlijk zijn er twee bewegingen bezig

[01:31:22] want eigenlijk anno 2004 25 moet je toch zeggen van goh eigenlijk zijn er nog niet zo heel gek veel die volledig plant based fine dining en laat ons nog zelfs vegetarische rest dat moeten we erbij nemen zelfs daar met dat erbij zijn er nog niet zo heel gek veel in Europa in Europa ja in Europa dus daar zou je kunnen zeggen van dat is misschien allez zo wat ontroochelend maar wat dan hoopgevend is

[01:31:52] is dat je merkt dat bij de klassieke restaurants om het zo te zeggen of die ook nog met vis en vlees werken dat je daar ziet dat er veel meer beweging komt en dat er niet alleen maar met vis en vlees nog echt op voorplan gezet wordt maar dat die groenten ernaast komen te staan of zelfs lichtjes al de overhand beginnen nemen en dat wij soms fantastische ervaringen hebben bij mensen die de twee doen en soms standaard twee menu's hebben ook

[01:32:22] een evolutie om te merken en je merkt ook gewoon dat je zo mekaar inspireert en dat je ziet van ah ja die is daarmee bezig goh amai en dat ze ook naar ons kijken zo van ah die zijn daarmee bezig en ja en dat je zo mekaar vooruit duwt en als je ziet wat dat plant-based find dining nu staat tegenover vijf jaar geleden amai dat is echt ja je ziet het is iets nieuws dus dan gaat dat altijd ongelooflijk snel vooruit

[01:32:50] en ja dat niveauverschil is is amai ja dat is eigenlijk 25 years in the making in jouw geval maar er zijn al tien verschillende evoluties dat je meegemaakt hebt eigenlijk in die periode maar ja bedoel ook toen wij 25 jaar geleden het jaar 2000 ja je mag dat als chance zijn als je in de bio shop bij je tofu gerookte tofu en tempeh vond ja en dan misschien is het toevallig een keer een vegetarische worst maar dat was het dat

[01:33:21] dat a very far cry van van find dining toen absoluut en als je ziet tegenwoordig wat dat tegenwoordig allemaal kan dus in onze westerse wereld zijn wij ongelooflijk verwend dus het is op een heel korte periode heel hard geboomd en goed en ook als wij zien in ons publiek hoe dat geëvolueerd is en hoe wij nu eigenlijk een

[01:33:49] voor echt een heel doorsnee publiek hebben en niet alleen maar jonger hoger opgeleide rijke mensen we hebben echt een publiek gaande van jongeren die soms wel of niet met de ouders komen tot 70'ers en een publiek waar mensen niet van verwachten dat die zo even plan-based find dining gaan doen is er bij jullie een verschil gekomen in het publiek na die na die prijzen

[01:34:18] te beginnen pakken wat interessant was vooral Michelin natuurlijk je krijgt plotseling erkenning van van een gerespecteerde culinaire gids en dan dat vond ik heel boeiend om te zien dan kreeg je plotseling mensen van goed als Michelin dit zegt dan zal het wel goed zijn en dat heeft natuurlijk deuren geopend voor een heel klassiek publiek om dan toch eens bij ons eerst te komen testen noemen ze dat dan

[01:34:48] en als je dan dit profiel van gasten kunt overtuigen met het menu dat we dan aanbieden ja dat vind ik echt wel fantastisch wij willen niet voor eigen kerk gaan prediken dat doen we sowieso niet maar het is wel gewoon heel prettig om de echte carnivore bijvoorbeeld om hen te tonen van kijk het kan ook een culinaire belevenis zijn heel prettig heel fijn samen met familie of met vrienden zonder dat je het gevoel hebt dat je iets te kort hebt

[01:35:16] en dat is onze doelstelling uiteindelijk wij willen niet voor de veganisten en de vegetariërs gaan koken nee wij willen werkelijk iedereen kunnen bereiken jullie willen gewoon lekker koken toevallig plant-based ja inderdaad dat vind ik toch een heel belangrijke manier om naar een keuken te kijken is iemand per definitie een veganistische chef of wil iemand gewoon lekker koken toevallig plant-based

[01:35:46] en dat is een heel andere manier waarop je benaderd wordt nee absoluut en ja nee dat is echt effectief onze insteek gewoon wij willen gewoon een heel fijne ervaring geven aan de mensen een fijne een toffe restaurant waar je niet alleen maar goed eet maar ook wat alles klopt en dat dat ook plant-based is dat is zo ja op de website bijvoorbeeld in onze communicatie jarenlang

[01:36:15] heeft dat nooit gestaan we waren gewoon een gastronomisch restaurant en dus pas met met de best vegan restaurant van van de green guide dat dat dan erop staat maar dat is dan ook het enige de enige verwijzing naar planbeefs ja natuurlijk de beste gruentechef is ook al een titel die een titel is daar is er dan ook wel een aantal leuke dingen uitgekomen toch al ja nee tuurlijk en het is echt wel super interessant om te zien

[01:36:44] hoe dat al die die awards of herkenningen wel helpen om je verhaal in de wereld te zetten en dat mensen daar toch wel mee bezig zijn en dat dat inderdaad wel zorgt dat mensen kopen en durven komen en dat was ook wel het goeie dat wij al redelijk wel aandacht gekregen hadden voordat we die ster kregen dat het ons publiek niet te hard veranderd heeft je hoort dat soms wel bij collega's dat het wel een shock kan zijn

[01:37:15] die niet altijd even fijn is ik ken er zo'n paar die die wilden een leuk brasserietje een wijnbrasserietje opendoen en dan kregen die sterrenhand die zo ja nee dat willen wij niet shit ja nee dat was niet de bedoeling en gelukkig was dat bij ons heel goed was dat niet zo radicaal bij ons en ja dus drie en dat was echt wel fijn eigenlijk om zo niet plots

[01:37:45] en daar dan ook op afgerekend te worden natuurlijk want dan kreeg je mensen die tarbot en folgra en caviar willen en die denken wat is dit ja ja want wij krijgen nog bijna wekelijks zo reservaties die dan vermelden van ja een iemand geen vlees allergie aan schaal schelpdieren voor iemand geen mossels allee zo van dat soort zaken dat je toch soms zo pijst van allee gasten did you do your research ja

[01:38:15] allee fuck we hebben nog een heel atypes we hebben echt wel een atypes restaurant handel zelfs in de bediening ons bestek ja is geïntegreerd in de tafel want wij wouden wij vinden het zelf heel veel dat is een keuze die we zelf natuurlijk ook maken maar we vinden het zelf niet zo leuk als je continu onderbroken wordt in een gesprek omdat er opnieuw moet ingezet worden en dus wij hebben tafels laten ontworpen zelf ontworpen en dan ook laten maken waar het bestek geïntegreerd is

[01:38:44] dus mensen zijn vrij willen ze een heel degustatiemenu alleen maar met een lepel eten dan doen ze dat als het fijn is voor hen dus wij geven echt wel die vrijheid aan mensen maar dat is natuurlijk voor degene die uit een laten we zeggen met een klassieker profiel is dat zeer atypes bedieningsstijl die we hebben ja het is natuurlijk Michelin beoordeelt niet op toch niet voor de eerste ster op

[01:39:14] zo'n dingen of dat er witte lakens liggen op tafel of niet maar die beoordelen op basis van wat je serveert natuurlijk moet op een goede manier geserveerd worden ook attent en correct maar dat zijn zo details die niet het verschil maken of dat er wel of geen tafellaken ligt maar het is natuurlijk ja soms zijn mensen wel zoiets van ah ja maar ik ga in een sterrenzaak gaan eten die hebben een bepaald idee en dan verwachten die iets wat dat wat dat Willem Hillit doet en dan gaan die naar Barbulo heb ik meegemaakt

[01:39:43] mensen die de ene dag bij Willem zaten de dag erna bij Hans in Barbulo en die zeiden dat is toch niet wat wij verwachten van een sterrenzaak maar wij zijn een ander soort restaurant je kan ons niet vergelijken oké alle twee een ster maar er zit zoveel diversiteit tussen dat dat soms heel moeilijk is om uitgelegd te krijgen aan de mensen ook en dan zitten die soms verkeerd dat is toch mijn ervaring ja klopt en dat is dan onze redenering ook

[01:40:12] we kunnen alleen maar hopen dat ze tot op zekere hoogte een prettige ervaring hebben gehad en dat misschien na een aantal jaren ook doorcijpelt dus dat zij ja en ik denk de diversiteit van het aanbod blijft gewoon heel belangrijk ik bedoel dat dat niet alles de eenheidsworst is en het bepaald type van format ja als het enkel de klassieke Franse keuken zijn dan wordt het snel heel saai ja klopt en ik denk dat dat wel ook de verdienste is

[01:40:41] van laten we zeggen de Michelin gids van de laatste jaren dat zij een veel breder aanbod je hebt een Thais restaurant of veel meer internationale keuken dat niet alleen maar de Franse keuken is die wordt gequoteerd fantastisch dus dat kan alleen maar aanmoedigen nu we hebben nog niet over jouw site-carrière gehad eigenlijk je had ook even een tv-chef geweest op Niam hoe is dat eigenlijk

[01:41:11] ter sprake gekomen en zijn jou gebeld zijn jij even daar naartoe geweest van ik heb niet een idee luister een keer nee nee die hebben ons gecontacteerd en ja dan hebben we dat zo even een format in bepaald van welke richting en hoe wat waar en dan nu dat leek ons wel leuk en je ook net wat we zeiden inspiratie is heel belangrijk voor ons en juist daarom dat ik het graag nog even wil opbrengen want ik vind inderdaad het sluit perfect aan om allee dat is het perfecte platform

[01:41:40] om mensen te inspireren nee nee inderdaad dat is zo want je hebt inderdaad de mensen die daarnaar kijken die een interesse hebben om te koken die zelf thuis graag koken en en het is net tof om mensen die insteek te geven van oké maar je kunt ook gewoon puur met groenten werken en het is toch al wat iets breder zijn ingang aan het vinden dat mensen daar toch wel wat meer voor openstaan ja want ik denk dat mensen ook gewoon beu zijn om

[01:42:09] alleen maar ertjes met worteltjes te eten of alleen maar spruitjes met spek maar dat het besef er ook komt dat we op een andere manier die groenten kunnen bereiden om niet per se op een moeilijke manier maar wel om veel smaak aan onze tafel te geven en variatie maar ja het is dat en gewoon van dat je door met goede producten te werken geeft je zelf ook al een voorsprong en dan hoef je soms ook heel weinig te doen

[01:42:38] iedereen is altijd zo vol lof over de Italiaanse keuken maar wat is een Italiaanse keuken dat is een gewoon een zeer basic keuken met relatief weinig poespas maar gewoon goede producten van bij de muur en in het seizoen en dat is eigenlijk gewoon puur wat wij in het restaurant doen oké met iets meer poespas dan en daar daar kom koken op neer en dat is gewoon heel fijn als je dat dan

[01:43:07] op zo'n manier kunt tonen en dan is Niam daar een ongelooflijk platform voor dus vandaar dat ik dat met heel veel plezier gedaan heb en misschien in de toekomst nog zal doen ja want om dan verder te gaan op het inspiratieverhaal jullie zijn dan ook hostingambassadeurs Tourismen Vlaanderen heeft jullie gevraagd daar sta je naast een heel diverse rinks andere mensen maar wat doen jullie daar juist

[01:43:36] hoe zijn jullie ambassadeur voor Vlaanderen om het zo te zeggen maar ik die relatie ligt zeker ook bij Dries hij is nu niet een goesting ambassadeur maar wij nemen hem mee in het verhaal omdat ja want dat is misschien ook wel heel belangrijk jullie vermaalden hem ook bijna in alle communicatie als de derde poot van jullie tafel klopt ja ja hij is alleen die mede-eigenaar van Hummes en Hortons maar zonder Dries

[01:44:05] zou Hummes en Hortons niet bestaan maar wat Dries ons heeft geleerd is eigenlijk de wereld van wat wij kenden de horticultuur dus wij in Vlaanderen en België hebben een zeer rijke traditie wat het nieuwe gewassen kweken betreft allerlei soorten kolen, prei wat het ook is witloof witloof bijvoorbeeld er zijn zoveel fantastische spruitjes

[01:44:35] er zijn zoveel fantastische gewassen dat wij ontwikkeld hebben in België en ja dat is voor een stuk de vertaalslag die wij dan met Hummes en Hortons geven daarin en ja het netwerk van de culinaire ambassadeurs ik denk dat we met een tiental zijn een kleine een tien twaalf of zo zeer divers je hebt inderdaad een witloof kweker daar je hebt bierbrouwers daar je hebt de klassieke restaurants

[01:45:04] zitten daartussen maar dus wij ook omdat we een heel specifieke niche in dat in dat ja Vlaamse veld dan bespelen en ik denk natuurlijk vanuit toerisme met alle respect voor Dries is het natuurlijk veel interessanter om jullie te gebruiken met dat je een ster hebt een groene ster een herkenning als beste groentechef van Gomeo een sustainability award denk ik van Gomeo ja dan nog een keer die buitenlandse awards ja

[01:45:33] dat is natuurlijk een mooi uitgangsbord om dan gastronomie in Vlaanderen mee te gaan promoten met alle respect voor Dries maar internationaal heeft dat wel meer beerklank dan michelin chefs of mensen met een michelin ster restaurant want eigenlijk is het het restaurant die de ster krijgt ja is dat natuurlijk iets die jou de aandacht trekt meer dan dit is Dries onze boer ja en er zitten natuurlijk wat producenten in maar dan is het

[01:46:02] inderdaad van heel specifieke producten die zo echt uit België komen zoals het witloof of en maar ja het is een beetje terug aan wat ik in het begin zei het feit dat wij een restaurant hebben dat betekent dat je moet samenwerken met iemand en dan vinden wij het gewoon heel fijn en en en voldoening gevend om echt met producenten samen te werken en mensen die ook diezelfde passie hebben

[01:46:32] die wij hebben en die ook die schoonheid nastreven welke vorm dan ook en ja als wij dan ervoor kunnen zorgen om Dries mee te nemen in dat verhaal en dan is dat inderdaad met foto's van de tuin van Dries om mensen zo te laten voelen van hoe is dat om die samenwerking

[01:47:02] te hebben ja ja en dus jullie mogen dan naar Madrid jullie mogen dan die rolling pin conventies gaan doen en echt gaan de basis gaan meedelen aan een internationaal publiek eigenlijk gewoon same but in a different language in a different place want wat wij doen blijft toch is toch nog niet alledaags ook in andere landen niet en zeker niet

[01:47:32] in het zuiden van Europa dus ja en dan merk je wel dat er interesse in is en dat is ook wel fijn dat we zeker door de collega's niet meer als een soort aardienst beschouwd worden of een soort indringers die iets komen doen dat niet tof is jullie zijn legit ondertussen ja ja nee en ik denk dat wel ik denk dat dat ondertussen wel en dat is wel fijn en dat is ook een van de redenen

[01:48:02] waarom dat we graag zo die jaarlijkse meeting met me of Comigo of Michelin en dan zie je gewoon heel veel collega's die je meestal maar twee keer per jaar ziet dat is ongeveer het verhaal van Caroline ah hi Caroline we hadden elkaar leren kennen een paar jaar terug op op de uitreiking van Comigo en dan zo ja we gaan samen een podcast doen en dan is dat drie jaar later is er eigenlijk van gekomen ja ja nee dat is gewoon tof dat we elkaar dan even zo wat babbelkens doen

[01:48:31] en ja want hoe vaak zie je elkaar je weet ook hoe dat werkt ja ja en zeker als je dan op bezoek gaat bij elkaar had je ook niet de tijd ervoor één van de twee wel maar de ander niet ja ja ja ja maar dat bedoel ik dan is dat ook niet het moment of de plaats ja ja ook al kan het heel leuk en heel interessant zijn om dat even te zien maar het is niet hetzelfde natuurlijk ja tuurlijk dus dus als allerlaatste wat ik je nog niet vertelde is dat jullie ook een soort festival opgericht hebben ga ik maar zeggen

[01:49:01] Soilmates dus niet enkel een festival in de klassieke zin van het woord waar mensen naartoe gaan om plezier te hebben ook een belangrijk onderdeel neem ik aan maar dat is echt een beetje een denktank geworden als ik het goed zie leg ik het goed uit of wil je afges aanvullen ja Soilmates ja Soilmates is onze corona baby dus samen opgericht vanuit een ik kan zeggen

[01:49:31] een bepaald bewustzijn dat er op een gegeven moment gekomen is en ik had een rapport gelezen van de Verenigde Naties en waarin ze zeiden kijk als we op deze manier verder gaan dan zal de vruchtbare aarde verdwijnen dus en vruchtbare aarde dat betekent letterlijk die toplaag op aarde en ik had zoiets van maar waarom weet niet iedereen dit en we zijn bezig over het smelten van de ijskappen en het en damme zonnewoud en eigenlijk de vruchtbare aarde wat heel specifiek in ons verhaal

[01:50:00] zo belangrijk is want het is daar waar het leven uit voortkomt en onze groenten enzovoort hoe kan dit nu verdwijnen en en goed ja ik ben daarin verder gedoken tijdens corona heb je natuurlijk genoeg tijd en dan ja nagedacht van hoe kunnen we een bepaald soil awareness aarde bewustzijn gaan creëren van die vruchtbare aarde wat belangrijk is voor boeren want zij worden natuurlijk

[01:50:30] als eerste daarmee geconfronteerd die vruchtbare aarde dat betekent niet de conventionele landbouw waar alles kapotgesproken is maar dat betekent zoals Dries met zijn onderzoek ook heeft gedaan met de universiteit in Gent gaat dat één koffielepel dat daar triljoenen levende organismen in zitten en dat is vruchtbare aarde en dat is waar de smaken voor ons uit voortkomen en dat is wat natuurlijk dan weer de chefs aanbelandt wat dan ook weer een impact heeft op de consumenten

[01:50:59] en op de gasten en en hoe kunnen we daar een stem aan geven hoe kunnen we iets aarde spreekt niet in de klassieke zin maar hoe kunnen we toch een stem geven aan de levende aarde hoe kan de boer een stem geven hoe kan de chef een stem geven hoe kan een kunstenaar een stem geven aan de levende aarde en zo hebben we eigenlijk een samenkomst gecreëerd in eerste instantie was het op het veld van Dries drie dagen lang alle des amis van Dries dus eigenlijk alle chefs

[01:51:28] die met Dries samenwerken uit de regio en dat was dan Bruno Tje Bruno Timperman dat kon Florent Ladijn zijn Rebel Martijn en dus echt die chefs samengebracht en dan gewerkt met oké wat geeft het veld van Dries gasten uitgenodigd ik denk dat in totaal 350 mensen daar naartoe zijn gekomen en op die manier telkens opnieuw van ja wat biedt de levende aarde

[01:51:59] muzikanten daar ook bij kunstenaars die daar een vertaalslag aan gaven en dat jaar nadien hebben we dan opnieuw gedaan maar dan in Brussel dachten van kijk waren wel heel wat mensen van Brussel naar Iperi gaan waarom het niet in Brussel waar is hier waar is in Brussel de levende aarde en dat dan op drie verschillende sites en mensen echt dat parcours laten volgen waarop nieuw kunstenaars ook die vertaalslag gaven waar er kon geproefd worden enzovoort en zelfs geroken met een parfumeur samengewerkt van hoe ruikt

[01:52:29] de levende aarde en dat is heeft zich verder vertaald nu recent in 2024 tot wat we noemen een micro festival dus maximaal honderd mensen we nodigen de mensen ook uit het is echt in ons netwerk maar mensen die al met de levende aarde bezig zijn of ergens daar een link mee hebben en dus eigenlijk echt naar die kruisbestuiving ook van de participanten gaan dus niet alleen maar speakers die een interessant verhaal te vertellen hebben

[01:52:58] maar ook echt wel deelnemers die op een gegeven moment samen beginnen te werken enzovoort een gewone festivalorganisator die zou zeggen dat dat niet succesvol is als je van 350 naar 100 man gaat ja less is more how can less be more when more is more maar ik snap wel als je dan heel specifiek mensen gaat uitnodigen dat je ook wel veel gerichtere werkt nemen kan klopt ja en effectief mensen

[01:53:28] nu vorig jaar lag de focus veel meer op boeren dus het was ook een boerderij waar het dan plaatsvond boeren aan het woord laten en dat konden ook fruitboeren zijn bijvoorbeeld of dat kon iemand zijn die fermentaties maakte sieders maakte met appelvarieteiten die ze had gevonden of die ze uit tuinen ging halen oude appelvarieteiten dus het was breed maar toch wel gefocust inderdaad op boeren en dit jaar

[01:53:57] zijn we nu aan het bekijken van waar gaat een andere invalshoek zijn en welke stem gaan we dan laten spreken dus en dat zal in functie dan ook weer zijn van welk publiek nodig we uit daarin dus we proberen niet groot te gaan inderdaad omdat we andere media hebben om groot te gaan ik denk het restaurant dat zijn ongeveer 10.000 gasten per jaar die naar ons toekomen ik bedoel dat telt wel na een aantal jaar dus met dit microfestival willen we eigenlijk net heel klein gaan

[01:54:27] en vandaar net naar de interactie ook oké maar als je daar van de 100 man die daar is 20 man hebt die eigenlijk 20 man aansteken en die dan nog eens misschien een tiental mensen aansteken dan zit je plots ook al een heel grote vijver klopt ja klopt en dan is dat misschien efficiënter en praktischer vooral dan dat je 5000 man uitnodigt waarvan er misschien 100 maar iets

[01:54:56] ermee gaan doen ja en opnieuw dat is ook een manier van duurzaam denken we zijn we hebben een meer dan een voltijdse job we zijn met vier Dries zit daar ook in het verhaal en Alexandra Swenden dus we hebben een heel drukke agenda alle vier dus wij dienen onze energie ook efficiënt toe te passen en we willen dit ook duurzaam maken in de tijd dus dat we dit jaarlijks of om de twee jaar wel kunnen blijven doen gedurende tijd om op die manier ook een bepaald diepgang te creëren en ik denk

[01:55:26] in onze maatschappij waar er vaak veel is en groot enzovoort willen wij eigenlijk net naar een vertraging gaan een verkleining een verdieping en letterlijk naar de wortels en letterlijk naar de aarde gaan en dat willen we ook leven op die manier het klinkt voor mij ook wel een beetje alsof dat je al een beetje in with the in crowd moet zijn om tot bij dat festival te geraken

[01:55:56] maar wat als iemand echt oprecht interesse heeft en daaraan wil deelnemen is die dan bij voorwaad uitgesloten of want het is een beetje dubbel ja klopt goed ik zou zeggen send een e-mail sorry meis ja goed stuur je af het is je motivatiebrief wil je vrijwilliger zijn welkom dus ja nee dat bekijken we natuurlijk wel en iedereen

[01:56:25] iedereen is welkom in de zin van ja hoe gemotiveerd ben je het is niet de bedoeling om een exclusief clubje van te maken maar wel de juiste mensen daar komen we door we willen diepgang we willen connectie bereiken we willen diepgang bereiken en dat kun je alleen maar bereiken als je als je mensen uitnodigt die die interesse ook al hebben anders heb je eigenlijk alleen maar mensen die toerist zijn op het festival en dat heeft geen zin ja ja nu de toekomst die die ziet er

[01:56:56] moeilijk uit met klimaatsverandering er staan er staan een aantal uitdagingen voor ons hoe gaan jullie daar mee om in het restaurant dat is dan een beetje afwachten en zien wat er op het bord komt en of zijn er manieren dat je dat je je publiek daar van op de hoogte kan brengen van bewust kan maken of is dat misschien niet per se de tijd en de plaats daarvoor goh dat zijn dingen die soms wel een keer te sprake komen

[01:57:27] van kijk ja wij passen ons aan dat is een vraag die heel veel gestart wordt van ah ja hoe vaak verander je het menu en hoe werkt dat en hoe gaat dat en ja dan komt dat inderdaad soms wel een keer te sprake dat voor het afgelopen jaar een anus oriëbelis was gewoon in de eerste plaats voor de telers de producenten want zij moeten het ermee doen en zij verliezen een deel van hun oogst dus minder inkomsten ja wij moeten ons meer aanpassen dus dat was soms wel

[01:57:57] een beetje een strijd maar goed ja dan passen wij ons aan en het is natuurlijk niet zo evident om de gerechten altijd op hetzelfde niveau te brengen als wat wij ze willen hebben als je zo aan zo'n waanzinnig tempo moet veranderen maar ja daar doen we het dan mee en ja daar gaan we er dan voor oké maar dan wil ik even de wijze woorden van Caroline aanhalen van daarnet en de beperking toont zeg je de meester

[01:58:26] ja nee het is dat het is dan zo en dan natuurlijk door de jaren ervaring kunnen we al soms een keer sneller terugvallen want wij hernemen nooit gerechten dus dat dat is echt wel niet de bedoeling dat we zou zeggen van ah ja 2022 dat is juist dat was een tof gerecht want dat even herhalen nee dat niet maar je hebt wel basisen dat je weet dat je kent van ah we deden dat zo en dan met de extra ervaring maak je er misschien ook weer al je geef hier een andere twist aan maak je het misschien ook wel

[01:58:55] hopelijk dan toch weer beter en interessanter en ja dat is eigenlijk altijd gebouwd op eh eh en ook we zijn bezig met iets nieuws dus het is niet dat wij kunnen terugvallen op ja op vijftig honderd tweehonderd jaar ervaring die is er niet eh dus eh wij ja het is zo'n ongoing process en dat is net wat wij leuk vinden natuurlijk die creativiteit is gewoon wat wij blij van worden ja ik denk dat dat voor de dranken net hetzelfde is niet?

[01:59:26] klopt ja maar misschien iets makkelijker eh nee het principe is eigenlijk hetzelfde ik zie dranken eigenlijk zoals een saus maken iets vloeibairder dan een saus maar uiteindelijk zitten we in dezelfde manier van denken dus het is ja rijlen met of werken met hetgene wat er is dus ja maar de reden waarom dat ik dat zeg en dat is niet om te zeggen dat je werk makkelijker is ofzo maar als je bijvoorbeeld begint met fermenteren

[01:59:55] als je begint met een kombucha te maken van iets dan krijg je wat meer tijd om dingen op hun te zetten of niet ik volg dan hoeft het ingrediënt niet per se vanmiddag al op het bord te liggen nee maar ik volg wel het ritme van de keuken natuurlijk dus als een gerecht verandert verander ik ook de dranken dus dat die twee staan onlosmakelijk met elkaar verbonden en inderdaad dat ritme lag dit jaar ongelooflijk hoog eh want ja je wilt ook originele combinaties maken eh

[02:00:25] het moet ook passend zijn eh eerst dien het gerecht toch al een duidelijke richting te krijgen voordat ik ik doe de tasting van de gerechten om dan natuurlijk de dranken daarop te kunnen afstemmen en dan heb ik nog een paar dagen om de dranken te maken dus dat is een enorme tijdsdruk die erop zit dus op vlak van verwerking kan het dan misschien eenvoudiger lijken ja misanplas is eenvoudig op vlak van pijring dan is het even moeilijk smakencombinaties maken ja dat is zeker heel complex iets

[02:00:55] vooral omdat de gerechten van Nicolas zeer complex zijn en dus heel veel lagen heel veel diepgang heel veel puissons heel veel kracht die er in de gerechten zit heel veel umami ook wat vaak verwonderlijk is in de groentekeuken maar ook dat zit erin dus mijn dranken dienen even krachtig te zijn even vol even rijk en met alcoholische dranken is dat gemakkelijker omdat die wel een draagkracht hebben dankzij de alcohol maar met niet alcoholische dranken dat is dan natuurlijk wel een grotere uitdaging

[02:01:24] en dat is waaraan we werken natuurlijk ja dus dat betekent dat er eigenlijk ook nog opportuniteiten zijn voor een tv-programma van jou be welcome 2025 het jaar is net begonnen ik denk dat ambities bij jullie nog altijd even hoog liggen het kan nog net iets beter het kan nog net iets verfijnder het kan nog net iets meer diepgang hebben op het bord

[02:01:52] als ik het goed kan samenvatten dus ik denk dat jullie wel weten wat gedaan dit jaar ik denk dat we ons niet gaan vervelen nee nee nee dat is ook het fijne dat het ook niet stopt en ja nee we blijven inderdaad zo finetunen en en zo richting verder werken zo naar het ultieme restaurant waar dat we zelf blij in worden is dat de

[02:02:21] de samenvatting van van humus hortense 2025 ja klopt zijn er nog zijn er nog zo grote dingen die eigenlijk wel afgevinkt willen worden grote zaken niet maar ik denk dat inderdaad de systemen zijn dus we hebben heel goede werkingssystemen en dan is het ja het fine-tunen het tweaken ja de kleine dingetjes die die dan nog kunnen verbeterd worden maar ja ik dat is dat is de focus die we hebben

[02:02:50] super als mensen meer willen weten over het restaurant dan kunnen ze gewoon terecht op de website ze kunnen alles gerechtjes zien op jullie instagram voor Soilmates als mensen daar meer over willen weten waar kunnen ze daarvoor terecht website website soilmates.com punt b punt b bij deze er staat ook een e-mailadres info at sorry voor de motivatiebrief als je wilt vrijwilliger zijn als je wilt nee nee laat ons echt wel duidelijk zijn

[02:03:20] gemotiveerde fijne mensen the more the better ja absoluut ja ik denk dat die er zeker zijn die misschien tot nu toe de wacht nog niet gevonden hebben hopelijk als je zin hebt schrijf zeker een mailtje ik denk dat hoe meer kan is dat er gedeeld wordt hoe beter dat wordt voor iedereen toch tuurlijk absoluut ja het zal wel er is nog lange weg af te leggen alright super maar dan stap per stap bord per bord gaan we die weg bewandelen Nicolas en Caroline

[02:03:50] dikke merci om langs te komen in de podcast ik vond het super interessant hier al en ja ik hoop dat we nog veel mogen zien en horen van jullie want dat is ook belangrijk denk ik ja met veel plezier dankjewel bedankt om te luisteren naar overeten vond je het een leuke aflevering deel deze podcast dan zeker met andere foodies tag me gerust op facebook of instagram via het overeten podcast honger naar meer

[02:04:20] dat is mijn maandelijkse nieuwsbrief vol eet, drink en luisterplezier schrijf je in via de website dat is www.overetenpodcast.be bedankt en hopelijk tot binnenkort